[01580440]重组肉配方及产品开发技术及其产业化
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技术详细介绍
低盐且具有营养强化作用的重组肉制品研究的成功，改善了低质肉的品质，提高了肉制品营养价值，避免了大量低质肉的浪费，解决了低质肉加工过程中的诸多问题。经济意义是改善了低质肉的品质，提高肉制品的营养价值，而且可以增加肉制品的持水性，降低重组肉生产成本，为生肉品加工厂带来巨大的经济效益。 该项目已经完成了重组肉基本配方的研究和功能性重组肉的配方，研究了添加外源富含多不饱和脂肪酸平衡对肉制品凝胶特性和持水性的影响，不同原料对重组肉蛋白质、脂肪酸等在藏期间稳定性的影响，揭示了所用基料性质与对重组肉凝脂肪酸平衡的相关性，为营养强化重组肉制品的外源基料选择提供理论指导。目前研究了3个重组肉配方，目前正在申请专利。该产品可以应用于猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉、鱼肉等原料肉中，经过重组后的肉，可以用于涮肉、酱肉和烤肉的加工，还可以做成调理类半成品。