[01579253]传统酱卤肉制品工业化关键技术和装备创新及产业示范

1、所属科学技术领域：属食品科学技术领域；所属行业：食品加工行业。 2、立项背景：传统酱卤肉制品是中国最大和最具代表性的一类产品，深受国内外消费者的青睐。然而，其具有原料特殊、产品多样、体系复杂等特点，传统酱卤肉制品生产工艺与技术不能适应现代酱卤制品产业化的发展，因此产品的质量与安全问题日益突出，装备和技术难题逐步凸现。该项目经过10年的系统研究，以传统酱卤肉制品的高品质及生产的连续化、工业化为目标，创新了系列传统酱卤肉制品品质安全控制关键技术，研制了连续化、自动化加工装备，通过技术与装备的集成，解决了传统工艺下装备落后、生产效率低、产品质量不稳定等问题，实现了传统酱卤肉标准化、连续化、工业化加工。项目成果对传统酱卤肉制品加工的连续化、规模化意义重大，对中国传统饮食的继承和发展意义深远。 3、该项目具有以下创新成果：(1)率先在发明了适合中式传统酱卤肉制品加工的高温瞬时脱毛装备、畜类副产品前处理一体化连续加工装备、酱卤肉制品连续卤制标准化加工装置、双节距式运输传送装置、连续式隧道速冷装备、智能化挂汁装置等，实现了传统酱卤肉制品加工的标准化、连续化、工业化、现代化生产。(2)突破了原料清洁、连续卤制、连续传送、隧道速冷、精准挂汁、低温高湿解冻、超声促渗、气调包装、复合保鲜、气体辅助超高压杀菌、温度乙醇耦合TAPS杀菌、全程冷链控制等传统酱卤肉制品质量与安全控制关键技术，系列关键技术应用有效提高了产品品质，保障了产品货架期，扩大了产品销售半径，提高了企业效益。(3)完成传统酱卤肉制品工业化技术集成与产业化示范应用，建立年加工能力4.1万吨的国内第1条酱卤肉制品加工示范生产线，实现了传送和冷却加工过程的一体化，实现提高劳动生产效率60%以上。 4、取得的成绩：该项目得到了“十二五”国家科技支撑计划、山东省科技发展计划项目、山东省农业科技成果转化资金项目的支持，通过该项目的实施，授权发明专利16项，实用新型专利10项，发表论文30余篇，鉴定科技成果7项。 5、应用情况及取得效益：该项目的实施有力地推进了中国传统酱卤肉制品产业的发展，使其工业化水平与西式肉制品加工差距显著缩短。2007年以来，通过项目关键技术与装备的应用使喜旺公司从依靠手工加工，销售额5亿以下的肉制品企业成长为加工技术现代化、销售额近30亿的肉制品企业，保证产品质量安全的同时显著提高了生产效率。此外，该项目新技术与装备还在烟台喜旺科技发展有限公司、马鞍山雨润食品有限公司、荣成宝竹肉食品有限公司等企业实现应用，经济效益显著。除企业的直接经济效益之外，项目的实施有效拉动了山东省及周边地区养殖、包装、印刷、物流运输、电子商务和零售等产业的快速发展，推动了地区一、二、三产业协同。 此外，该项目实施期间形成国家标准、行业标准共八项，如GB/T 23586《酱卤肉制品》、GB/T 19480《肉与肉制品术语》、SB/T 10481《低温肉制品质量安全要求》等。