[01574621]牦牛肉成熟过程中肉用品质及TPA特性变化规律的研究

①课题来源与背景 该项目由甘肃省科技厅立项,属于甘肃省自然基金项目,课题名称为：牦牛肉成熟过程中肉用品质及TPA特性变化规律的研究,编号为：1107RJYA064,资助经费：2.0万元。由甘肃农业大学食品科学与工程学院组织完成的应用基础研究项目,实施期限为2011年10月～2013年12月。本项目以甘南牦牛肉为材料,研究了成熟过程中肉用品质、TPA特性、肌原纤维超微结构的变化规律、构建了牦牛肉成熟过程中肉用品质、TPA指标的动力学模型、探讨了钙激活酶对牦牛肉品质的影响。该项目可为牦牛肉品质的改善提供重要理论依据。 ②研究目的与意义 我国牦牛资源丰富,牦牛加工的产品可为人们提供不同的需要,特别是牦牛肉具有高蛋白、低脂肪、低热量、富含氨基酸的营养特点,为人们提供优质的动物性食物,然而,目前,牦牛肉生产中存在的最大问题是生产的牦牛肉不经过成熟,而直接进行销售,严重影响了牦牛肉的品质,尤其是嫩度很差,从而使牦牛肉的价格优势未能充分体现出来,因此,改善牦牛肉的品质,提升牦牛肉的商业价值,是牦牛产业期待解决的问题。 ③主要论点与论据 关于牦牛肉成熟过程中肉用品质、钙激活酶的变化情况国内已有相关的文献报道,但是,牦牛肉成熟过程中TPA特性、肉用品质的变化规律及动力学方程、钙激活酶对品质的影响未见报道。因此,本项目旨在研究牦牛肉成熟过程中肉用品质及TPA特性的变化规律以及钙激活酶对宰后牦牛肉品质的影响,以便全面、系统地阐明牦牛肉品质变化规律,为牦牛肉品质改善提供重要理论依据。本项目的实施对于提高牦牛肉的商业价值,促进牦牛产业的发展,增加牧民收入,发展地方经济具有重要的意义。 ④创见与创新 首次报道了牦牛肉成熟过程中TPA特性的变化规律;全面系统地研究了钙激活酶对牦牛肉品质与微观结构的影响;构建了牦牛肉成熟过程中TPA特性与肉用品质的动力学模型。发表论文4篇,其中,EI 收录1篇,CSCD收录1篇,核心刊物2篇。 ⑤社会经济效益,存在的问题 本项目的研究成果可为牦牛肉品质改善提供重要的理论依据,项目实施后可改进牦牛肉落后的生产方式,解决生产中牦牛肉品质不高,缺乏市场竞争力的技术问题,从而提高牦牛肉的食用品质,增加商业价值,进一步提升牦牛产业的发展,增加牧民收入,促进当地经济的发展。 本项目研究了甘南牦牛肉成熟过程中钙激活酶、肉用品质、TPA特性、微观结构的变化规律,钙激活酶对肉用品质、TPA特性、微观结构的影响,建立了牦牛肉成熟过程中TPA特性与肉用品质的动力学方程及变化规律的预测模型。据报道,与肉类成熟有关的内源蛋白酶包括钙激活酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶及蛋白酶体,由于受研究经费的影响,本研究只涉及了钙激活酶,因此,为了更加全面系统地研究牦牛肉的成熟机理及其品质的预测,需要进一步研究其他内源蛋白酶在成熟中的作用,以便更好地为牦牛肉品质改善提供理论依据。 ⑥历年获奖情况 无