[01557851]冷冻及高温肉制品品质控制关键技术与装备产业化

本项目来源于国家“973”计划课题：肉品质量与安全控制技术的关键科学问题研究（项目编号：2010CB735704）、国家科技支撑计划课题：南方特色酱卤糟类肉禽与即食调理食品加工关键技术及产业化（项目编号：2014BAD04B07）、国家农业科技成果转化项目：基于物联网的肉品安全溯源系统及产业化（项目编号：2013GB2C100167）、“十三五”国家重点研发计划课题：酱卤肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范（项目编号：2016YFD0401501）、安徽省科技重大专项：优质土鸡冰鲜技术的应用研究及产业化推广（项目编号：17030701015）。 该项目阐明了冻融肉制品失水以及脂质、蛋白氧化和微生物多元交互诱导的品质劣变机制;研制了浸渍冷冻、低压静电辅助冷冻和多维协同锁鲜技术。分别降低了相变时间 25% 和 34%,冻结速率提高≥30%,冻融汁液流失减少≥40%;冻藏产品在 -18℃ 条件下 6 个月脂质和蛋白氧化分别降低 40% 和 45%,质构劣变降低≥55%,色泽劣变降低≥23%;发明了基于细菌纤维素-茶多酚复合膜和绿色保鲜的抑菌技术,菌落总数降低≥1.5 log CFU/g,破解了冷冻加工贮藏品质劣变的行业难题。项目揭示了高温诱导肉品凝胶和风味劣变机制,研制了蛋白分子疏水相互作用及二硫键交联调控技术和中温加工脂质氧化控制技术。凝胶强度和保水性分别提高 88% 和 90%,己醛等“过熟味”标志物生成量减少≥30%,突破了高温加工品质劣变的技术瓶颈。项目创制了原料肉无损检测、物理场辅助冻结、雾化烟熏、一体化连续杀菌冷却等关键设备,建立了原料-预制-冷冻/高温加工-连续包装-贮藏自动化生产线,效率提高≥30%,吨产品能耗和水耗分别降低≥25% 和≥50%;研发了品质实时监测系统,结合远程物流监控平台和二维条码识别追溯技术,构建了数字物流体系,实现了产品高效生产和精准物流,有效保障了产品品质。