[01554671]中式干酪-豆酪的研制
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技术详细介绍
该课题以大豆为原料，以研制适合中国居民口味、习惯的大豆发酵制品为目的，研制了类似西方干酪制品的中式干酪——豆酪。确定了最佳乳酸菌组合、乳酸菌发酵条件、最佳霉菌及霉菌发酵时间，并以产品的感官评价得分为指标，利用回归正交方法确定了产品最佳发酵工艺，得到了豆酪感官得分的回归方程，为应用大豆，利用乳酸菌和霉菌联合发酵中式干酪制品奠定了理论基础。该项目首次研制了完全以大豆为原料发酵而成的豆酪。该项技术对设备要求简单，易于操作、掌握，适用于具有中等以上生产能力的大豆及相关产品生产企业，生产安全，没有污染，具有良好的应用前景。