[01549875]一种发酵风味茶肉肠及其加工方法
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技术详细介绍
主要利用混合乳酸菌加工制作肉制品,利用乳酸菌等益生菌的发酵抑制腐败及有害微生物的生长繁殖,使肉制品具有优良的风味和口感,以此工艺技术取代传统的高盐腌制过程。 发明公开了一种发酵风味茶肉肠及其加工方法。利用猪肉为主要原料,茶液、水果和发酵蔬菜为主要辅料并且接种纯培养的乳酸菌、酵母菌和微球菌的混合菌种发酵制作而成。依据所用材料的不同,本发明提供了3类风味不同的发酵风味茶香肠的配方。依据产品保藏方法的不同,本发明提供了冷藏型熟制风味茶肉肠和常温贮藏型熟制风味茶肉肠等2类产品的加工方法。在香肠加工中添加茶液、水果、发酵蔬菜及发酵菌种,可以在香肠制作过程中促进乳酸菌等有益微生物的生长和香肠成熟,抑制香肠加工过程中腐败菌及有害微生物的生长繁殖、抑制亚硝酸盐的产生和积累,提高食用安全性,同时,还能使香肠别具风味,使香肠的营养更加趋于均衡,且减少香肠的油腻感。