[01547888]淡水鱼加工贮运关键技术研究及应用

2013年我国水产品总产量约6172万吨,水产养殖总产量达4542万吨,淡水总产量达2802万吨,其中淡水鱼类产量为2481.73万吨,占淡水总产量的88.56%,占水产总量的40%。淡水鱼类产量在整个水产业中占有重要的地位。然而因其肌间刺多、鱼肉易腐败、蛋白质易冷冻变性、副产物加工难等原因,致使淡水鱼资源有效利用率低,严重影响了我国淡水产业的可持续发展。 该成果自2003年开始,在北京市自然科学基金、国家科技支撑计划、国家自然科学基金、国家大宗淡水鱼产业技术体系等项目的支持下,针对我国主要淡水鱼贮藏保鲜、品质控制和产品加工中存在的技术问题,从淡水鱼贮藏过程品质的变化机制、品质评价预测和保鲜、蛋白质冷冻变性保护、鱼类资源精深加工技术等方面开展了系统的研究,建立了一整套淡水鱼贮运保鲜、品质控制、鱼类资源高效利用技术体系。 研究成果阐明了淡水鱼肉贮藏过程品质变化机制,创建了淡水鱼肉贮藏过程品质变化快速评价和预测技术体系。通过对生鲜和调理主要淡水鱼肉贮藏过程中鱼肉理化指标、感官指标、微生物菌相变化的研究分析,阐明了主要淡水鱼贮藏过程中鱼肉品质变化机制及腐败过程中危害因子的产生和变化规律。基于鱼体阻抗变化率（Q）与鲜度指标的相关性,建立了快速评价鱼体鲜度的方法;基于人工神经网络建立了主要淡水鱼品质指标和货架期预测技术体系;首次提出并利用GSI（Global Stability Index）建立鱼片贮藏流通过程中整体品质的预测技术。创建了淡水鱼肉新颖贮藏保鲜和品质控制技术体系,开发了系列生鲜和调理淡水鱼类产品。利用鱼体自身原料（鱼鳞、鱼皮、鱼肉）,通过生物酶解技术开发了具有抗氧化、抗菌功能的鱼体蛋白多肽产品,建立了一套利用鱼体自身物质为原料的鱼体生物保鲜技术体系。建立了生鲜调理水产食品臭氧水淋洗减菌与冰温气调保鲜技术,开发了具有较长货架期生鲜调理鱼片等产品。利用冷热复合杀菌技术,开发了即食型鱼皮,调理型鱼片等产品的品质调控技术体系。 研究成果阐明了淡水鱼肉蛋白冷冻和热加工中品质变化特性,建立了淡水鱼冻藏过程中蛋白质冷冻变性的动力学模型,创建了鱼肉蛋白冷冻和热加工中品质控制及以鱼蛋白酶解物为原料的新型鱼蛋白低温变性保护技术;建立了酶法交联与多糖-蛋白互作的复合凝胶增强、鱼体低温微粒化结合高温高湿干燥及鱼蛋白生物酶解技术,开发了高凝胶强度的鱼糜制品、鱼肉-猪肉复合制品、即食鱼羹、鱼面、鱼蛋白抗冻肽及鱼蛋白肽-钙等产品,建立了淡水鱼产品新型加工技术体系。 项目开发了四大类20多种新产品,获授权发明专利18项,发表论文220多篇（SCI收录70篇）,分获湖北省和辽宁省科技成果进步奖1项。研究成果先后在10余家企业推广应用,新增产值20多亿元。极大地促进了我国淡水鱼加工业的技术进步和产业升级。成果通过推广淡水鱼贮藏保鲜、品质控制、深加工与高效利用配套技术,在湖北土老憨生态农业开发有限公司、德炎水产食品股份有限公司等水产品生产企业构建了淡水鱼加工、保鲜、综合利用与冷链物流相结合的产业经济模式,实现了高质、高效、环保的产业目标,为我国淡水鱼加工业的科技进步和产业升级起到良好的示范和推动作用。项目研究成果推动了我国淡水鱼的贮藏保鲜和资源利用的基础理论与技术创新。