[01521298]酒醪霉菌凝乳酶的大规模生产

凝乳酶(chymosin，EC3.4.23.4)是一种从未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶，其主要的生物学功能是有限剪切酪蛋白的κ-酪蛋白中Phe105-Met106连接的肽键，导致牛奶凝结，因此被广泛用于干酪制造业，成为食品领域中重要的酶制剂，其产值占全世界酶制剂的15%。

近年来世界干酪产量一直保持上升势头。根据我国乳制品行业“十五”规划，我国的乳制品将进行较大的结构调整，将在奶源充足的地区发展干酪的生产，这样，不仅可以扩大现有干酪的基础市场，也与日益加快的国际接轨速度相适应。2007年我国干酪市场容量较2000年增长已近十倍，说明我国以干酪产品为主的高档乳制品市场已开始启动，我国的干酪工业还将发生飞跃。

而干酪发展中面临的一个很重要的问题就是凝乳酶的供应问题。江米酒是我国南方的一种传统食品，千百年前，我国就开始利用江米酒酒醪作为凝乳剂来制备干酪，已经有研究证明酒醪作为凝乳剂是酒醪中的凝乳酶在发挥作用，从酒醪中分离纯化得到产凝乳酶的微生物，相对与其他非食源微生物安全性高，利用其发酵产凝乳酶，具有周期短、产量大的优点，生产成本及提取成本都较低，具有较高的经济效益。该凝乳酶很可能成为一种新的小牛皱胃酶替代品而被广泛应用于干酪工业中，有望解决由于传统凝乳酶来源不足而造成的凝乳酶供不应求的问题，对我国乃至世界的干酪生产作出贡献。

本项目采用微生物发酵技术，酶工程技术，生物工程技术，膜分离技术，大分子分离纯化技术等相结合。通过本项目生产的凝乳酶凝乳活力高（大于15万/g蛋白），凝乳效果好，适合于生产各种类型的干酪，可被广泛应用于乳制品加工及医药等行业。

本技术广泛适用于全家范围内酸乳制品生产厂家。