技术详细介绍
本项目针对传统鱼糜制品经放置或冷冻后色泽发暗，凝胶强度减弱，口感变差等技术瓶颈，以及采用低值鱼制作鱼丸时普遍存在凝胶化速度慢，凝胶强度弱且易出现凝胶劣化的问题，研究臭氧和转谷氨酰胺酶对鱼糜制品持水性、色泽、质构特性及感官品质等指标的影响，阐明臭氧改善鱼糜凝胶强度的机理，采用擂溃期先经臭氧处理后再经转谷氨酰胺酶酶解处理的技术集成，提高了鱼糜制品的品质，开发出高品质鱼糜制品，开发的产品各项指标经检测符合国家相关标准要求。
该项目为高品质鱼糜制品产业化应用提供理论依据，对拓展低值鱼加工增值具有重要的促进作用，经济及社会效益显著，推广应用前景良好；成果具有实质创新性，总体技术水平在同类研究中居国内领先。