[01515622]高档马肉发酵火腿关键技术研究

该成果利用新疆特色畜肉—马肉，加工制成具有特殊营养保健功能的发酵肉制品。马肉蛋白质含量高，脂肪少，富含亚油酸和亚麻酸等人体必需脂肪酸，可降低血液中胆固醇含量，扩张血管、促进血液循环、降低血压、对预防动脉粥样硬化有重要作用。发酵肉制品是指在自然和人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。采用项目组筛选的乳酸菌发酵马肉，生产具有特殊风味的马肉制品。主要成果如下：提供适合马肉发酵的特色菌种2-3株；提供的发酵工艺及工艺参数；提供产品的技术标准。技术指标：该项目的创新点：在新疆市场上马肉制品主要有熏马肠、熏马肉等传统产品，乳酸发酵的马肉制品尚未见报道。利用新疆特有的马肉资源，结合国外定向接种发酵肉制品的先进工艺，生产高端消费的马肉制品。预期效果：虽然马肉在肉类加工中所占比例不大，但它独特的风味和其它肉类不可替代的营养保健价值，不但新疆人喜爱食用，在国际市场上也成为热销商品。发酵肉制品是美国、德国、意大利等国家的一种传统食品，在中国也有相当长的历史，如各种中式火腿、侗族酸肉等，都经过不同程度的发酵而成。而中国的发酵肉制品以自然发酵为主，与国外定向接种的发酵肉制品相比，产品质量很不稳定。利用乳酸菌发酵剂制作中式风味的发酵肉制品，提高新疆畜产品的附加值，发展前景十分广阔。