[01506655]金丝枣醋酿造关键技术研究
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技术详细介绍
课题以红枣为原料，利用液态酒精发酵-固态醋酸发酵方法酿造出枣醋产品。筛选出了适合枣醋工业化生产使用的酒精酵母Y-2009和醋酸酵母B-2009。控制相同发酵条件进行酒精发酵试验，结果表明自选酵母菌Y-2009在起酵时间、发酵速度、酒精度等方面优于安琪葡萄酒干酵母、丹保利酿酒高活性干酵母和法国奥尼珐高活性干酵母。控制相同发酵条件进行醋酸发酵试验，结果表明自选醋酸菌B-2009在起酵时间、发酵速度、枣醋总酸含量等方面优于AS1.41菌种。提出了适合工业化生产使用的枣醋酿造关键技术和工艺流程。采用果实破碎，1‰果胶酶处理，果醋过滤容易，澄清透明，提高了果醋产品质量；采用液体酒精发酵-固体醋酸发酵为枣醋适宜的发酵方式。酒精发酵的适宜温度为30℃，82h完成酒精发酵。醋酸发酵的适宜温度为30－35℃，28d完成固态醋酸发酵，发酵结束后，枣醋醋酸含量为6.08g/100mL。分析了枣醋产品的香气成分，为枣醋产品的风味调整提供了理论依据。