[01505793]热带特色果蔬酵素生产技术研究

本课题通过对热带果蔬活性酵素饮料生产技术方法的研究,选择合适的仪器设备,工艺参数分析,形成一套果蔬酵素生产工艺,经过对海南种植的热带果蔬中筛选的木瓜、菠萝、蜜柚、香蕉等水果和黄秋葵、竹荪等蔬菜作为活性酵素原料的筛选,通过益生菌种发酵进行单一实验,以出汁率、口感作为评判的指标,最终选取竹荪与蜜柚复合的具有海南特色的果蔬作为酵素原料。并对工艺控制参数优化、功能成分检测、酵素后处理技术等进行研究,总结出科研成果。提出了一种竹荪与热带水果复合的活性酵素制备方法,包括制备竹荪酵素初液,其最佳配比条件为室温下白砂糖添加量为25%、食用盐添加量为6%、植物乳杆菌添加量为0.003%、青金桔添加量为10%;制备热带水果酵素初液,其最佳配比条件为室温下白砂糖添加量为30%、植物乳杆菌添加量为0.1%、青金桔添加量为3%、食用盐添加量为4.5%;以及以竹荪和蜜柚为主要原料,添加青金桔、糖和盐等辅料制成酵素,通过正交试验确定竹荪酵素原液最佳发酵条件制备复合活性酵素,其最佳发酵工艺条件为室温下竹荪与蜜柚酵素原液之比为1：2、酵母菌接种量为0.1%、白砂糖添加量为30%、发酵时间为10天。该方法生产的酵素色泽为淡黄色,组织均匀一致,活性较高,可常温放置保存,久置无沉淀,无分层现象,无气泡;采用热带水果,果香掩盖住竹荪浓郁的菇香,口感酸甜适口同时带有乳酸菌发酵制品的特有风味。该复合活性酵素对人体营养成分的消化、吸收、代谢等均有很大的辅助作用。