[01502172]宁夏牛羊肉营养健康加工新技术研究与开发

针对宁夏牛羊肉加工产业在精深加工、保质保鲜、品质调控、新产品开发等方面存在的营养价值关注少、技术相对落后、优质产品少、产品品质不稳定等问题,以宁夏肉食品产业发展和市场需求为导向,立足于国家发展内陆开放型的经济战略,开展牛羊肉深加工营养减损、品质改良和防腐保鲜等技术研究,开发营养健康牛羊肉制品;同时开发发酵肉系列产品,重点针对肉饼配方、高效肉制品发酵剂、发酵工艺及配方进行研究,通过小试和中试实验,获得相关产品的最佳工艺及配方,开发符合大众饮食口味的高档牛羊肉制品对我区肉制品企业的发展和满足人们的消费需要,形成生产示范线,带动当地牛羊肉制品产业发展。 关键技术的突破和创新情况 1、将宁夏植物源性特产土豆添加到羊肉制品中,通过产品配方的调整,生产出口感、质构、风味良好的土豆羊肉饼。该技术解决了植物源性和动物源性原料融合问题,研发出的土豆羊肉饼填补了市场上该类产品的空白。 2、运用复合萌发剂协同热处理的方式对羊肉香肠产品中的芽孢进行诱导萌发,提高产品中芽孢的诱导萌发率。实现非高温杀菌条件下,延长羊肉香肠产品常温货架期的目的。该技术解决了高温杀菌对产品口感、风味及营养品质的影响,同时解决了非高温杀菌产品货架期短的问题。 3、首次将宁夏特色产品马铃薯添加到牛肉中,生产即食型和调理类马铃薯牛肉饼。引入马铃薯的同时将手工作坊式的即食牛肉饼规范化、标准化。引入马铃薯增加产品风味的同时降低了调理类牛肉饼的成本,填补了市场上该类产品的空白。 4、从传统发酵食品中分离乳酸菌,通过特性试验确定了适宜肉类发酵的菌种,填补了宁夏地区肉制品专用菌种资源空白。将自主分离的高效肉制品发酵剂进行应用,开发牛肉腌肉产品,为后期产业化应用奠定了基础。 创新点 项目将宁夏植物源性特产土豆添加到羊肉制品中,通过产品配方的调整,提高了产品的质构特性,解决了植物源性和动物源性原料难以融合的问题,研发出土豆羊肉饼产品填补了市场上该类产品的空白。项目研发的牛、羊肉早餐肠,牛、羊肉香肠,羊肉酱,土豆羊肉饼等产品丰富了宁夏牛、羊肉深加工产品种类,推动了宁夏牛羊肉加工产业的发展。从传统发酵食品中分离乳酸菌,通过特性试验确定了适宜肉类发酵的菌种,获得宁夏地区肉制品专用菌种资源。将自主分离的高效肉制品发酵剂进行应用,开发牛肉腌肉产品,为后期产业化应用奠定了基础。