[00015818]应用酶技术提高牛肉品质及系列方便食品的研制

技术投资分析： 成果主要内容及技术指标： 本项目立足于科技自主创新，以改善我国牛肉肉质粗糙，产品嫩度差，深加工水平低，实现牛肉在加工过程中的增值为目的，研究了牛肉宰后钙激活酶（Calpain）对牛肉嫩化作用的机理，从分子水平阐述了牛肉宰后的变化。 为加快牛肉的嫩化速度，提高牛肉品质提供了理论依据。系统研究了宰后注射CaCl2对牛肉宰后的嫩化效果，确定了CaCl2的最佳使用量和使用时间，研究了宰后钙激活酶的变化，CaCl2对钙激活酶活性的影响及钙激活酶与嫩化的关系；系统研究了加工方法、各种添加成分和注射CaCl2对牛肉糜的凝胶特性的影响；开发了系列牛肉微波食品和方便食品,研究开发出具有较高品质的牛肉丸、牛肉饼、中式牛肉菜肴、牛肉休闲小食品的加工工艺，为工厂化生产牛肉系列方便食品提供了工艺参数。 技术的应用领域前景分析： 技术水平及获奖专利情况： 2003经黑龙江省科学技术厅鉴定，处于国内领先水平，已经申请发明专利。 应用范围： 该成果主要应用于牛肉及其深加工工业生产中。 效益分析： 经济效益及社会效益预测： 我国牛肉生产发展很快，但牛肉的质量和嫩度较差，高档优质牛肉很少，牛肉深加工水平和综合利用水平较低。目前许多牛肉生产和加工基地由于牛肉质量问题，而限制了牛肉的生产和销售，限制了牛肉的出口。 该项目从改善牛肉的宰后品质直至最终产品的生产，为肉制品加工企业提供了全程的生产技术，研究不仅可以解决肉制品加工厂存在的问题，提高肉制品加工厂的经济效益，丰富肉制品市场，而且可以推动我省畜牧业及农畜产品加工业的发展。通过该技术的研究，可促进肉类加工业发展，促进养牛业发展，增加就业人数，社会效益非常显著。 厂房条件建议： 投资条件： 投资较少，易推广，本技术在一般屠宰加工厂即可进行，不需提高许多成本。通过激活钙激活酶提高牛肉嫩度，不仅可在省内推广，而且可在全国推广。 备注： 转让合作方式： 技术转让，联合生产。