[01476641]一种发酵茶鱼香肠及其加工方法

本技术解决了在实际生产过程中的淡水鱼的混合乳酸菌和酵母菌发酵工艺技术的关键技术问题,并用该技术替代传统的腌制工艺。项目运用混合乳酸菌低盐鱼肉发酵技术,筛选多种乳酸菌以及酵母菌,优化发酵工艺参数,开发乳酸菌混合发酵鱼制品及鱼酱新产品及其加工技术,实现了工业化。 发明公开了一种利用鱼糜、猪肉和茶液为主要原料通过乳酸菌、酵母菌和微球菌组成的混合菌种发酵制作的鱼肉糜制品--发酵茶鱼香肠及其加工方法;本发明工艺上结合了传统香肠制作方法和菌种纯培养技术、肉制品发酵技术、真空包装技术、冷藏技术以及热杀菌技术等现代食品加工保藏技术;依据产品保藏方法的不同,本发明提供了干燥型发酵茶鱼香肠、冷藏型熟制发酵茶鱼香肠和常温贮藏型熟制发酵茶鱼香肠等3类产品的加工方法;在香肠加工中添加茶液,纯培养的乳酸菌、酵母菌和微球菌等制成的混合菌种,可以有效促进接种的乳酸菌等有益于香肠加工和成熟的微生物的生长繁殖,充分利用茶液中的茶多酚抑制香肠加工过程中亚硝酸盐及生物胺的产生和积累,有效脱除淡水鱼的鱼腥味和泥土味,使香肠别具风味,并且减少香肠的油腻感;按照本发明制作的发酵茶鱼香肠,味道鲜美,营养价值高,无淡水鱼的鱼腥味和泥土味,亚硝酸盐和生物胺含量低,不含苯并芘,食用安全性高,具有低油腻味和混合茶香、发酵风味和肉香的优美风味,可以随身携带,食用方便。