[01462185]混合菌种双酶法低温发酵生产脐橙果醋

脐橙是秭归的重要支柱产业之一,但目前与其他的脐橙产区如赣南相比较还存在一定的差距,很多现存的问题限制了脐橙产业的飞速发展。存在的问题主要有交通运输问题,限制了脐橙的销售;成熟期过于集中,集中在10～12月,品种比较单一,新优品种的面积和比例较小,脐橙产业还处于主要卖原料阶段,还没有达到卖商品,脐橙的附加值大多没有留在秭归;脐橙相关的产品较单一,附加值较低。因此大力开发科技含量高,高附加值,绿色环保的脐橙产品刻不容缓的。项目主要应用于柑橘发酵食品的深加工领域,主要应用了食品加工工程原理、生物发酵技术和生物工程原理。主要是利用酶处理食品原料,通过酵母菌和醋酸杆菌的发酵过程生产具有特殊风味的果醋及相关产品。能获得一套成熟的果醋加工工艺流程和相关的工艺指标,能有效利用部分皮渣进行发酵,发酵周期在60天左右（包括酒精发酵过程）,在酒精发酵结束时,酒精度达到7%以上,符合醋酸发酵的需求,在醋酸发酵结束时酒精含量降到0.1%以下醋酸的含量可达5%左右。 1)采用双酶法果胶酶和柚苷酶协同处理,改善工艺,优化风味。 2)采用低温发酵工艺,能有效缩短发酵时间,又能保持果醋特有的风味。 3)采取固液混合发酵,能有效提高原料的利用率,提高产出率,防止废弃物对环境的污染。 项目研究从2009年1月开始延续到2012年底,依次完成了脐橙果醋产品的实验室小试研究、中试生产研究、工艺设备研究及中试产品的应用研究等工作。在完 成一系列基础研究工作的基础上,2011年起投入规模化生产,累计生产产品近千余吨,取得了良好的使 用效果和市场效应,具有明显的经济效益和社会效益。 该生产技术可应用于柑橘的主要 产区和相关企业,生产的企业必须具备相关的生产设备和丰富的原料资源,具有良好的应用前景。该项目的实施可以有效开发柑橘产区的原料资源,提高对柑橘的利润。 但目前还存在技术人员短缺,规模较小,相关产品还不够丰富等问题。应该加大对硬件设备的投入,培训技术人员,开发更多符合消费者需求的产品。