[01456220]冷却肉减菌降耗生产工艺与技术研究

1、主要研究内容及研究方法：冷却猪肉初始菌相分析与不同包装条件下的菌相变化规律研究：分离培养、分子鉴定；冷却肉生产减菌技术研究：微生物分析、消毒；冷却肉生产过程中二次预冷品质控制技术研究：理化和感观分析；冷却肉腐败变质的群体分子效应及调控技术：分子鉴定、报告基因；响应曲面法研究复合保鲜剂对冷却肉保鲜效果的优化配比；冷却肉生产及贮运技术规范研究。2、主要研究成果：1）冷却肉腐败指示菌的筛选与精准报告技术：证实了假单胞菌属是肉品中常见的需氧腐败菌，在有氧条件下贮存，该菌常常是导致肉品腐败的优势菌。乳酸菌在真空包装和CO组包装的冷却猪肉中占据优势地位。肠杆菌科是一类碱性厌氧的嗜中温菌，在冷却肉生产的初始菌相中占有一定的比例，说明冷却猪肉在屠宰、剔骨、包装和运输等加工过程受到一定程度的污染。热死环丝菌也是冷却肉中一类重要的腐败菌，由于其具有微需氧的特性，往往在真空包装的肉制品中占有较高的比例。CO<,2>对假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科菌的抑制作用强弱为：假单胞菌＞肠杆菌科菌＞热死环丝菌。所以CO组包装的冷却肉的最后腐败仍然将是由于热死环丝菌繁殖代谢氨基酸，积累一定量的腐败物质而引起的。通过对这些指示菌群体感应信号分子的研究，建立了特异性分子显色精准报告技术。2）冷却肉生产减菌技术：首次在冷却肉生产与销售的各个环节进行了微生物污染数量的动态监控，对于冷却肉生产过程中所涉及的生产工具、工作台面、操作人员的手等都进行了现场微生物数量检测，证实了冷却肉加工中菌落总数增加最快的接触面为人手和分割台，提出了各环节的消毒措施与参数；对胴体采用热蒸汽消毒或有机酸处理，降低微生物污染，最终将冷却肉表面微生物污染控制在103cfu/cm<'2>以下。3）冷却肉增鲜降耗技术：采用改进后的四点式脚部电麻方式电击猪，晕死后再放血，可以使猪体均匀放血，胴体不会产生淤血，确保猪肉肉色丰润饱满，同时多点电麻可以激活并维持内源性蛋白酶的活力，促进猪肉鲜味物质的生成。采用二次不同的预冷方式进行预冷，第一次是猪白条45分钟均匀快速预冷，第二次是在冷分割后进行6个小时左右的匀速预冷，可以使干耗损失由原来的1.8﹪～2.0﹪下降到0.8﹪～1.0﹪。以年屠宰加工200万头生猪的冷鲜肉生产企业来说，可以节约本3000多万元，大大提高了企业的竞争力。4）冷却肉复合生物保鲜技术：上述技术条件下生产的冷却肉，采用Nisin为0.27﹪、溶菌酶为0.46﹪、乳铁蛋白为0.60﹪为复合保鲜剂，在pH值为5.16时，结合气调包装，冷却肉的货架期达到10天以上。本项目为应用研究、应用基础研究及产业化开发三位一体的项目，是以市场为导向、以高新科技为基础，以产业化为目标的重大攻关项目，实行边研究、边应用、边推广的运作模式，在产业化前景方面不存在问题。