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技术详细介绍
本研究选用４头２－３岁去势蒙古牛的背最长肌、关腱肌和臂三头肌做为供试材料，在温度１５℃、相对湿度８５％的环境条件下成熟２４小时，对照组为０－１℃、相对湿度８５％，通过对宰后肌肉物理、生物化学和肌肉组织超微结构变化的研究表明：试验组牛肉嫩度较热鲜肉提高２０－３１％，比对照组提高了４０．１８－５０．９５％，嫩化效果十分显著。在成熟嫩化机理方面，我们发现肌肉中ＡＴＰ的分解速度是影响成熟的主要因素之一，而不完全取决于ＰＨ值的下降。在肉的嫩化过程中，肌肉超微结构发生了明显的变化，该项研究经国际联机检索未见通过温度处理牛肉，达到改善肉嫩度，并研究嫩化机制及牛肉超微结构变化内容的同类报道。该研究不仅具有理论