[01452776]多菌种耦合发酵规模生产技术在传统酱制品中的应用研究与开发

我国酱制品生产历史悠久,品种繁多,并各自形成了一定的地方特色。如仅湖北宜城有上百家企业生产豆瓣酱,其生产的产品与四川俾县的豆瓣酱齐名,在国内外享有良好的声誉;在仙桃、孝感、汉川等地有悠久的面酱生产历史,面酱生产企业约有300家;另外,湖北省还有大大小小的酱品厂数百家。对于“小产品大市场”的发酵酱制品行业来说,我国行业状况并不理想,存在的主要问题有工业化程度不高,技术装备落后,主要采用的还是传统手工业的生产方式。产品质量不稳定,卫生指标令人担忧,食用安全性引起高度重视。资源利用率低,环境污染较为严重。 利用发酵工程技术改造传统产业,提高产品质量,丰富产品内涵,提升产品质量,实现大规模工业化生产,打造区域性特色品牌,对于带动地方经济发展,提高农产品利用率,减少和消除环境污染具有重要意义。 “多菌种耦合发酵规模生产技术在传统酱制品中的应用研究与开发”项目湖北省食品工程技术研究中心承担的湖北省科技厅2007年下达的科学技术研究与开发资金（工程中心）项目（项目编号：鄂财企发[2007]119号）,经项目组全体成员的共同努力,已基本完成了项目计划任务书的各项研究任务。 利用从传统酱制品中筛选到的优良菌株耦合发酵甜面酱和黄豆酱,确定最佳生产工艺路线。确定菌种配伍和比例,使用米曲霉和红曲混合制曲,黑曲霉和根霉混合制曲,然后耦合两种曲种进行混合发酵的生产模式。一方面提高了霉菌的产酶能力,同时加入根霉又丰富了风味成分。同时建立风味分析方法,对风味机理以及特色风味成分进行研究。 主要技术经济指标 （1）获得三株优良菌株; （2）甜面酱氨基酸态氮含量提高50%以上,还原糖含量提高36%; （3）黄豆酱中氨基态氮提高标准要求的50%; （4）建立2个酱制品现代化发酵工艺路线。 创新点 1.研究了甜面酱发酵过程中微生物生态分布,揭示发酵过程中微生物的演变规律; 2.利用从传统酱制品中筛选到的优良菌株耦合发酵甜面酱和黄豆酱,确定最佳生产工艺路线。 3.建立了顶空固相微萃取—气相色谱—质谱（HSSPME-GC-MS）萃取鉴定发酵甜面酱和黄豆酱中风味物质的分析方法;同时利用HSSPME-GC-MS分析技术,并结合酱制品理化指标和感官分析技术,研究了发酵甜面酱和黄豆酱风味形成机理;利用GCO分析,确定了甜面酱中主要特征香气成分。 推广应用在湖北野风食品有限公司开发生产了面酱、黄豆酱等产品,宜昌森源食用菌有限责任公司开发生产了黄豆酱、香菇酱等产品,来凤县凤头食品有限责任公司开发生产了面酱、姜酱等产品,为三个企业共创新增利润2500多万。产品符合国家相关标准。此科研成果可以应用在传统发酵食品企业中,一方面可以为企业在发酵制品的酿造中,保证产品传统风味的基础上,缩短产品生产周期,避免杂菌影响带来的异味,避免产品生产受季节性影响,稳定产品质量;另一方面可以为企业增加传统发酵制品的种类,提升产品的附加值。有效提升企业经济效益和品牌效应,增加企业的就业岗位。 存在的问题：①技术推广中发现后期发酵过程中添加细菌虽然可以提高其风味成分种类,但如果不添加对主要呈香成分的变化影响不大,且增加了劳动的强度和成本,带来了工艺控制中的不方便性。 ②微生物生长环境控制,难度较大。 改进措施：①减少发酵工艺后期微生物添加发酵环节,通过调节不同发酵阶段的温度来改进风味,会更加方便可行。 ②改进发酵技术,增加酶制剂的应用,便于工业化控制和缩短发酵周期。