[01444448]发酵型素辣椒制品加工关键技术研究

1.课题来源与背景：目前我省市场上的辣椒制品主要是油辣椒，现有的素辣椒制品生产主要采用传统工艺自然发酵，存在：①鲜椒原料不耐贮藏，以鲜辣椒为原料的产品加工季节短；②生产过程采用高盐控制杂菌，而多数乳酸不耐盐(4%)左右，发酵缓慢；③采用传统工艺，参与发酵的微生物较杂，产品质量不稳定；④产品保藏技术落后，货架寿命期短。为解决上述素辣椒制品生产中存在的技术难题，2007年省科技厅立项―发酵型素辣椒制品加工关键技术研究，项目合同编号：黔科合GY字2007(3023)。2.技术原理与性能指标：①采用磨芋精粉、CMC等天然材料研制开发辣椒专用保鲜膜，保鲜膜的抗菌性和抗拉强度较好；以花椒、丁香等天然植物精油为原料，采用微胶囊技术研制开发果蔬固体保鲜剂，保鲜剂的挥发性适中，能有效抑制果蔬呼吸作用和微生物产生的腐败作用。②通过测定微生物的耐盐性、产酸性、安全性等指标筛选优良菌株，通过高温驯化和常压干燥制备活性乳酸菌菌粉，菌株耐盐性强、产酸快、安全性高、菌粉活菌数达10<'7>以上。③通过菌粉活化、直投式发酵研制素辣椒发酵制品，产品符合国家相关标准规定。④采用玻璃纤维、环氧树脂等材料制备环氧玻璃钢涂层，具有抗盐性和抗腐蚀性的特点。3.技术的创造性与先进性：①研制开发了辣椒专用保鲜膜及固体保鲜剂，采用本保鲜剂可在常温下保鲜辣椒1个月以上，延长素辣椒制品的加工生产季节。②筛选分离出四株优良乳酸菌菌株，并将其制备成活性乳酸菌菌粉，利用本乳酸菌研制开发了素辣椒酱、泡椒等新产品。③采用直投式发酵工艺有效避免了辣椒在工业化发酵过程中的杂菌污染，简化了工艺，提高了产品质量。④采用环氧玻璃钢改造发酵大池内壁，克服了传统使用瓷砖容易脱落的严重缺陷，提高内壁的抗腐蚀能力和使用寿命。3.技术成熟度、适用范围、安全性本技术已比较成熟，处于稳定应用阶段，主要适用于泡椒、糟辣椒、辣椒酱等产品的加工生产，产品经相关部门检测符合国家相关标准。4.应用情况及存在的问题：本技术已在贵州湄潭茯莹食品有限公司、贵州一代食品有限公司稳定应用，存在推广的面较小、规模化不高等问题。