[01443537]新型乳酸菌发酵剂和凝乳酶的研制

该课题是吉林省科技厅重点项目“新型乳酸菌发酵剂和凝乳酶的研制”，合同编号为20060219。合同要求指标：获得3-5个胞外多糖产率200-300mg/L的乳酸菌菌种。获得直投式发酵剂：活菌数达1011cfu/g。微生物凝乳酶的表达量达到细胞总蛋白的5%-10%。项目完成后，每吨发酵乳生产成本降低20%-30%。实际达到指标：5株乳酸菌胞外多糖产量超过200mg/L，分别达到275mg/L、295mg/L、390mg/L、592mg/L和296mg/L。直投式发酵剂的活菌数达到1.4×1011cfu/g。重组凝乳酶酶原前体、成熟肽的表达量分别达到细胞总蛋白的10.32%和12.8%。乳酸菌直投式发酵剂和重组凝乳酶生产Mozzarella干酪可以降低成本22.1%。技术的创造性与先进性：1.利用中国自主分离的具有自主知识产权的优良乳酸菌菌种和芬兰在乳酸菌应用领域的研究成果研制直投式发酵剂，并在发酵乳品如酸奶和干酪生产中进行了广泛的应用研究。利用产胞外多糖乳酸菌研制的直投式冻干发酵剂，能显著改善发酵乳的物理性状和功能特性，并能解决发酵乳乳清析出问题。2.国内首次通过生物工程技术，选择食品级的宿主菌和表达载体，获得分泌型的重组凝乳酶，且酶的产率和活性适合工业化生产，并确定了其在干酪生产中的工艺参数。该技术生产的乳酸菌发酵剂及凝乳酶制剂，产品活性高，乳酸菌发酵剂活菌数超过1011cfu/g，凝乳酶制剂活力超过104U/g，生产方法操作简便，生产技术易于转化。使用该技术生产的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，可以降低发酵乳制品生产成本20%以上，经济效益和社会效益显著，具有广阔的应用前景。存在的问题：重组凝乳酶的食品安全性有待进一步研究。