[01426980]发酵型核桃乳生产专用菌株选育及发酵工艺研究
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技术详细介绍
从发酵面包、白芥丝、泡菜、酱黄瓜等食品中，分离到1株链球菌和2株乳杆菌。通过菌落形态、菌体形态、生理化特性和16SrRNA基因序列分析，确定链球菌S2为嗜热链球菌，乳杆菌B1为鼠李糖乳杆菌、乳杆菌B2为副干酪乳杆菌。鼠李糖乳杆菌B1、副干酪乳杆菌B2和嗜热链球菌S2构成的混合发酵剂进行发酵型核桃乳的生产。结果表明最适宜的辅料配比为3%乳清粉，4%葡萄糖；最适宜的杀菌温度88℃。最佳pH7.0，最佳接种量0.014g/250mL，最佳培养时间8h，最佳培养温度42℃。通过正交试验，确定了发酵型核桃乳发酵的最佳工艺组合：培养温度为42℃，培养时间为8.0h，接种量为0.014g/250mL，pH为7.0。发酵型核桃乳的13种氨基酸均有不同程度的提高，其中赖氨酸0.31%，未发酵核桃乳的赖氨酸0.05%，提高了6.2倍。提高了核桃乳的营养价值。