[01424510]淀粉基质脂肪替代品的制备与应用研究

籼米淀粉最突出的一个特点是它的颗粒很小，能模拟油脂的那种润滑的口感，可作为脂肪替代品的良好原料。该技术主要的内容包括： 1、以早籼米为原料，采用酶法处理原料，再用现代高新技术进行加工，得到一种新型的脂肪替代品。通过响应面分析，确定了酶处理的最佳工艺。2、确定了对酶处理后产物新的评价指标，即松密度和压缩度。3、酶处理原料后，确定了较好的超微粉碎方法，并对其粉碎后样品的理化性质进行了分析。4、运用此种新型的脂肪替代品应用于裱花体系中，运用流变学与感官评定相结合的方法对脂肪替代品应用于裱花体系进行评价，并得到了较理想的效果。替代后的低脂产品在稳定性、涂抹性等方面要优于全脂样品。5、采用差示扫描量热仪(DSC)测定产品的吸热峰，发现不论是标样还是不同取代度的取代样，均能在口腔的温度下融化，因融化的区间均在31-37℃。这说明脂肪替代品的加入并不影响产品的融点，能够达到入口即化的要求。6、对脂肪替代品应用于裱花体系中的机理进行了初步的探讨。发现脂肪替代品与体系中的蛋白质发生了相互作用，除了以次级键结合外，还有主级键的相互作用，即蛋白质分子中氨基酸侧链的自由氨基与脂肪替代品(多糖分子)还原末端的羟基之间通过Maillard反应，形成共价复合物。