[01421591]优质高档牛肉生产关键技术研究与示范

“优质高档牛肉生产关键技术研究与示范”系陕西省科技统筹创新工程计划项目“秦川肉牛新品系选育扩繁及优质高效生产关键技术研究与示范（2011KTCL02-07）”、陕西省自然科学基金“基于超声波技术鉴定和分析影响秦川牛牛肉品质相关功能基因（2011JQ3006）”、西安市科技攻关计划“基于近红外分析技术对鲜肉品质快速检测方法的建立及其保鲜关键技术研究（NC1119-1）”等项目实施过程中形成的畜牧类综合性成果,主要内容包括5个方面： 1.研究了影响中国黄牛肉质品质的12个功能基因、24个突变位点,并应用于秦川肉牛早期选种。 2.品种选择、杂交组合调控优质高档牛肉生产的研究： （1）选育出秦川肉牛新种质类群3个、秦川肉牛新品系1个,屠宰率达到62%以上,净肉率达到51%以上,优质切块率达到32%以上;秦川肉牛新品系公牛日增重、屠宰率、产肉率、胴体产肉率、肉骨比等生产性能较传统秦川牛均有较大幅度提高;经过标准化育肥的24月龄秦川肉牛已达到国际优质肉牛品种标准;秦川肉牛新品系的西冷、上脑、里脊、眼肉为高档肉,肋条肉、臀肉、黄瓜条为中档肉,牛腩、胸肉、牛前为低档肉。 （2）筛选出秦川肉牛 二、三元杂交组合3个,屠宰率、净肉率、肉骨比等三项主要指标比秦川肉牛分别提高7.9%、8.4%、2.5%;“和安秦”比“安秦”、“和秦”表现出更好的肉用生产性能。 （3）秦川肉牛、荷斯坦奶牛及其杂交后代产肉性能研究,发现秦川肉牛公牛屠宰率显著高于奶牛公牛、奶秦杂公牛,秦川肉牛阉牛屠宰率显著高于奶牛阉牛、奶秦杂阉牛,秦川肉牛母牛显著高于奶秦杂母牛;秦川肉牛母牛、奶秦杂母牛剪切力最小;奶牛组蛋氨酸含量显著高于其他各组,秦川肉牛组硬脂酸含量、不饱和脂肪酸相对含量显著高于奶牛组。奶牛公犊比秦川肉牛公犊生长速度快,饲料报酬高。 3.饲料营养调控优质高档牛肉生产的研究： （1）随着日粮营养水平的提高,牛肉其嫩度、肌内脂肪含量显著增高、大理石花纹丰富度增加,pH显著降低;肌膜显著变厚。 （2）全乳饲养的荷斯坦公犊生长速度最快,明显优于精料组,发现提高日粮精粗比可促进荷斯坦青年公牛的生长发育,改善牛肉品质。 （3）苜蓿、桑叶、麦草等不同干草对秦川肉牛生长发育、血液生化指标及肉质指标影响,研究发现桑叶组日增重最大,苜蓿组次之;桑叶组中Ca、葡萄糖、谷丙转氨酶、甘油三酯高于其它三组,尿素则低于其它三组;桑叶组产肉性能指标均明显较高;桑叶组亚油酸、a-亚麻酸、亚油酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸等含量显著高于其它三组。 4.生理与环境因素调控优质高档牛肉生产的研究： （1）性别、年龄等生理因素对牛肉品质的影响,研究发现性别对秦川肉牛背最长肌处的水分、粗灰分和肉色影响不显著,而其余指标在不同性别之间则有显著差异。同一品种中,公牛、阉牛差异不显著,但都显著高于母牛。随着牛龄的增加,脂肪、蛋白质含量显著,加压失水率、蒸煮损失显著下降。 （2）应激等环境因素对牛肉品质的影响,创伤性外科手术为应激条件,安格斯肉背最长肌的嫩度显著增大;应激对牛背最长肌中脂肪酸含量影响极显著,饱和脂肪酸得到提高。 5.优质高档牛肉理化性质与营养价值研究及新产品开发： （1）腌制工艺对不同分割部位肉块营养价值的影响,研究发现,高档牛肉部位的脂肪含量较高,经超声波技术辅助食盐腌制处理后高档牛肉的脂肪含量显著降低,超声波辅助6%食盐处理效果更佳。 （2）乳酸发酵工艺对秦川肉牛肉脂品质的影响,研究发现在2～3 g/L乳酸菌、30g/L NaCl、发酵2～3h的条件下,酸牛肉品质（TVB-N≤5.0mg/100g、剪切力≤4.00kg、酸度≥1.0g/kg）较为理想,牛肉的香气成份更加丰富。 （3）嫩化工艺对秦川肉牛肉脂品质的影响,研究发现胶原蛋白和脂肪含量比例是影响牛肉嫩度的主要因素。研究确认了μ-Calpain在肌细胞定位及其在牛肉后熟过程中的嫩化效果,并发现μ-Calpain对肌纤维膜结构的降解作用较小。 （4）秦川肉牛不同部位肉块的理化性质分析及肉质理化指标数据库创建,研究了秦川肉牛胴体不同部位肉质理化特性,创建了肉质理化指标数据库。秦川肉牛新品系肉质在硬度、咀嚼感、咀嚼性和恢复性四个方面显著优于传统秦川牛。 （5）牛肉深加工及新产品开发,指导开发5大类系列牛肉新产品。共发表论文48篇（其中SCI收录16篇）,出版著作4部,授权发明专利5项,登记计算机软件8个,修订和编制技术方案、规程（标准）5个;培养博士后4名,培养研究生36名,培训基层技术人员600多人次,培训职业农民1540多人次;创建了优质高档牛肉生产关键技术体系和奶牛公犊高效育肥模式,通过在陕西及其毗邻地区示范推广,累计产生直接经济效益7919万元,社会效益达7.66亿元,总体技术水平居国际先进,具有重要的科学意义和推广应用价值。