[01419015]发酵肉制品加工关键技术研究

简要技术说明：(1)火腿新型霉菌性表面涂膜剂筛选到安全性高，不产生霉菌毒素，不在肉品表面残留霉点霉斑，具有较强的蛋白酶、脂肪酶活性，产生风味，对外源性污染菌有拮抗作用的菌株。克服了在肉块表面喷涂化学防腐剂腌肉风味较差的缺点，在国内首次证实霉菌在火腿发酵过程中起着重要作用。霉菌层的覆盖可阻止O2的渗入，防止产品产生哈喇味和改变色泽。筛选出的菌株形成表面涂膜发酵剂，在火腿生产发酵中，能始终处于优势菌地位，大大提高了如皋火腿制品的安全性，这在国内同类产品中未见报道。(2)火腿组织用新型复合发酵剂的构建对如皋火腿微生态体系进行的研究表明，火腿中心部位发酵前期的菌系构成为嗜盐性球菌、杆菌和酵母，中期以球菌和酵母为主，后期只有球菌和少量酵母分布。对产香、产鲜性安全菌株进行食盐、亚硝酸盐耐受性，蛋白酶与脂肪酶活性等系统筛选，确定了发酵剂起始菌为耳式葡萄球菌、德巴利汉逊酵母、芽孢杆菌。经发酵温度的选择试验、单菌发酵试验、多菌复合培养试验、多菌复合发酵试验，通过对腌腿肉实施人工接种、控制发酵条件，在比较发酵特性的基础上，拟定菌种配比，对专用复合发酵剂进行了构建。在28～35℃进行如皋火腿发酵时，当C131、Y163、R132之间的比例为3:3:2时发酵效果最好，表现为发酵火腿的新鲜度高，口感好，具有火腿应有的香鲜风味，在理化指标上三甲胺—氮低，游离氨基酸高，pH适中，且发酵周期只有自然发酵周期的1/3～1/2，提高了如皋火腿的风味品质、营养价值、新鲜度和生产效率。(3)火腿用发酵剂的高细胞密度培养技术对用于火腿发酵剂中的2种细菌，通过单因素试验，对培养条件中的主要因素进行了分析，包括培养基中氮的种类及其含量、碳的种类及其含量、缓冲盐的影响、生长因子、起始pH值的影响；确定了培养的条件范围，并通过正交L9(34)得到了培养基的最佳因素组合，培养得到的活菌数为9.8×10<'10>个/mL。通过离心分离，补料连续培养的方法，得到浓度为3.1×10<'11>个/mL的发酵剂应用液，实现了发酵剂的规模化生产。主要技术性能指标：如皋火腿专用发酵剂无毒无害无副作用，满足商品化及生产需要；冻干制品常温下保质期6个月；火腿涂膜发酵剂密度＞10<'8>(CFU/mL)，火腿细菌酵母复合发酵剂密度＞10<'1l>(CFU/mL)；火腿发酵期≤4个月，条件可控率≥80%，优级品合格率＞95%，产品符合国家卫生标准。推广应用前景：成果已在江苏长寿集团如皋火腿有限公司、南通今天食品有限公司等4家企业推广应用。由于成果具有创造性、先进性，项目产品具有良好的经济社会效益，且市场空间较大，因此该成果具有广阔的推广应用前景。