[01417750]板栗糯米清酒工艺技术研究

该成果主要利用板栗富含淀粉的特性,利用多种微生物将淀粉转变成乙醇以及其它风味物质的过程。由于板栗淀粉有别于谷物淀粉,因此我们首选对淀粉的糖化菌种进行了选择,同时确定了制曲的工艺条件;其次在蒸煮的同时解决了板栗仁易褐变的问题;然后确定了板栗糯米清的酒酿造工艺参数以及成品板栗糯米清酒的功能性成分。原料对成品酒的口感及品质具有至关重要的作用,本项目中将板栗作为清酒酿造原料,选用米曲霉2226为制曲菌种利用固态发酵技术,采用双边发酵技术来生产板栗糯米清酒。为了更好的提升成品酒的口感,确定了米曲霉2226的制曲工艺,并利用该曲作为糖化剂对板栗、糯米淀粉进行糖化。并利用蒸煮方法,再不添加外源防褐变剂的条件下,解决了板栗仁褐变的问题。除此之外,我们对板栗糯米清酒中的有益成分进行了测定,确定了板栗糯米清酒的主体香气成分、有机酸种类及含量、游离氨基酸的种类及含量,确定了板栗糯米清酒抗氧化能力以及所含酚类物质的种类及含量。该项目解决了板栗深加工产品少、货架期短、附加值低的问题,开创了板栗生物加工的先河。