[01408366]高产四甲基吡嗪菌株的选育及其在酱香型白酒中的应用研究

四甲基吡嗪具有抗氧化、扩张血管、防止肝肺纤维化等多种生理作用,同时又是白酒中的一种香气成分。研究表明,四甲基吡嗪在酱香型白酒中含量最高,而且影响白酒中四甲基吡嗪含量的主要因素是高温大曲,因此研究提高高温大曲中四甲基吡嗪的含量,对健康白酒理念有十分重要的现实意义。利用传统分离技术,从酱香型白酒高温大曲中分离纯化芽孢杆菌,通过固态发酵初筛和模拟工厂生产工艺发酵复筛,筛选出两株高产四甲基吡嗪的菌株。经过 DNA 序列鉴定,确定 M12 是地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、L1 是暹罗芽胞杆菌（Bacillus siamensis）,最后选择了高产性能最好的 M12 为研究对象。找到了两种可以保证菌株高产四甲基吡嗪性能在每一代都能稳定保持的方法,即培养时加热或传代物加热处理。以四甲基吡嗪含量为指标,通过正交试验探究 M12 在麸皮培养基上最适发酵条件,最终确定发酵时间为 10 天,水分为36%,接种量为 1%为最适发酵条件,并探究了 M12 在最适条件下发酵过程中关键物质的动态变化趋势。 将 M12 制成菌悬液,按照 0.1%的比例应用到高温大曲生产中（C 大曲）、母曲加热（A 大曲）进行大生产试验。结果表明与对照组 D 大曲相比,A、C 大曲较对照组 D 大曲升温快、高温时间持续长,整体温度比 D 高 2-3℃;两种试验大曲都能够降低大曲中的水分;两个试验组对大曲酸度影响不明显;A 大曲还原糖的含量在整个发酵阶段比 D 大曲低,而 C 大曲还原糖的含量整个阶段都比 D 大曲高;C 大曲氨含量在整个发酵过程中明显比 D 高,A 大曲氨含量与 D 大曲差异不大;A、C 类黑素含量比 D 大曲稍高。大曲感官评定结果为 A、C 优于 D。通过对大曲发酵过程中乙偶姻、四甲基吡嗪和香气成分进行动态监测,发现两种试验大曲 A、C 均可提高大曲中乙偶姻和四甲基吡嗪的含量,并且添加高产菌株比母曲加热对大曲香气成分的影响更大,让大曲香气成分更丰富。 由于酱香型白酒独特的酿造工艺,其白酒品质与大曲质量有直接关系。将两种高温强化四甲基吡嗪的大曲应用在酱香型白酒发酵中,对发酵过程糟醅和酒样取样检测,对理化、感官、群落结构进行研究,分析了两种强化大曲对酱香型白酒发酵的影响。结果得到菌液强化大曲组发酵温度高于常规曲组发酵温度高于加热强化大曲发酵温度,两组强化大曲对糟醅理化和感官影响不大;强化大曲可明显提升酒质,两组强化大曲较为相似,且效果均明显优于常规曲,强化大曲组酒样酱香味和酒体醇厚度两方面更突出。在每轮次酿造中,两种强化大曲酿造酒中四甲基吡嗪的含量高于 5 mg / 100mL,是传统大曲的两倍以上。