[01402936]多菌种双酶法两阶段控温发酵脐橙果酒生产技术

课题以柑橘精深加工及零废弃综合研究与开发为背景,项目来源有国家星火计划、国家科技富民强县计划、国家三峡移民星火专项、湖北省创新平台、湖北省创新型企业及湖北省工程中心等重大专项,项目总经费520万元。 技术原理：采用商业活性干酵母和本土筛选的酵母菌株进行混合发酵,通过外源果胶酶和柚甘酶协同处理提高出酒率并脱除苦味,前酵28℃和后酵18℃两阶段控温发酵生产果香浓郁,口感协调的脐橙果酒。性能指标：该技术生产脐橙干白外观呈琥珀黄色,澄清透亮,有光泽,香气浓郁、纯正,具有脐橙的典型香气,口感协调,略带苦味,有结构感,后味持久。本项目采用商业酵母与本土筛选优势菌株相结合,外源果胶酶和柚苷酶协同作用,分阶段控温发酵技术,系统研究了工艺参数对果酒品质的影响,确立了脐橙果酒优质、稳定生产的最佳工艺,整体处于国际领先水平。 本成果的先进性主要体现在以下三个方面： 1)采用商业酵母和本土筛选优势酵母菌株混合发酵,既保证了果酒品质的稳定性,又增加了产品香气的复杂性; 2)外源果胶酶和柚苷酶协同处理,提高出酒率,脱除苦味; 3)采用前酵高温后酵低温技术可保证发酵进程的顺利进行,并保留脐橙特有的果香。 成果技术已经产业化,转化企业果酒年产量超过万吨,销售收入过亿元。该技术可应用于柑橘类果实深加工,解决脐橙成熟高峰期大量积压的问题,丰富脐橙相关产品,促进农民增收。成果技术环境友好,安全可靠,对于建设“两型社会”具有良好的示范效应。目前还存在推广经费不足,技术人员短缺,不能满足更多企业需求。应该加大资金和硬件设备投入,培训技术人员,开发更多符合消费者需求的产品,扩大该成果的应用范围,推动柑橘产业的快速发展。