[01347043]基于微生物群落特征和风味导向的大曲组合技术及应用

一、项目来源与背景 《中高温大曲的特征指标与微生物关系研究》（2010SZ0032）从2010年起先后得到省科技厅科技支撑项目支助,2011年又获酿酒生物技术及应用四川省重点实验室和企业自立项目支助,《大曲质量标准》（2012QK289）项目获得了国家质检立项。为进一步认识、研究、利用大曲丰富的微生物和风味资源,促进白酒产业技术的发展和科技创新,实现大曲组合调控技术的产业化应用,近年来,四川理工学院和泸州老窖股份有限公司等单位,对大曲微生物群落与理化因子、风味组分之间关联性,制曲过程微生物和风味组分的演替规律以及大曲组合调控技术的开发等进行了相关研究,为科学合理利用酿酒功能微生物奠定基础。 二、主要研究开发结果： （1）酱香、浓香和清香三种大曲的微生物群落结构存在显著地差异。差异主要是G+菌与G-菌比值不同,酱香型大曲的G+占绝对优势,其次是清香型大曲,浓香大曲中比值相对较小。大曲微生物群落中的优势菌是真菌,细菌微生物主要以革兰氏阳性菌（G+）为主。原料种类、配比及制曲最高品温对其优势度影响显著。 （2）对曲皮、曲心大曲中的风味物质与其微生物群落结构的关系进行了分析研究。曲心的挥发性组分丰度高于曲表,酱香大曲的风味物质最为复杂,离子丰度也最高;所有大曲样品的挥发性组分中,酸组分是主要的（＞85%）。 （3）采用PCR-DGGE 和PLFA技术分别从遗传多样性和细胞特征组分两个方面揭示了大曲生产过程中微生物群落结构的变化。细菌和真菌均是先降后升的变化,微生物多样性和生物量在第7d 达到最大。总生物量、真菌生物量、G-菌和G+菌的生物量是非单调增,细菌总生物量增加,F/B非单调减少。不同阶段PLFA组成和量的差异揭示了群落变迁的特点。 （4）将大曲进行组合调控应用在白酒酿造中,可提高大曲的糖化、发酵和生香功能,是生产优质高产白酒的一条很好途径。从出酒率和酒质情况看,组合Ⅱ的出酒率达到了42.8%,比对照曲提高3.7%;组合Ⅰ优质品率达到了57.3%,比对照曲提高了7.5%。 三、存在问题 科技成果的推广力度有待进一步加强,需尽一步加强成果的推广应用,为中国白酒产业的发展和技术创新作出更大贡献。 四、历年获奖情况 本课题组先后获四川省科技进步一等奖2项,二等奖1项、三等奖3项。