[01342065]高活性蔬菜发酵菌剂制备核心技术研究

“高活性蔬菜发酵菌剂制备核心技术研究”项目从具有优良生产性状的蔬菜发酵专用微生物菌种定向选育及蔬菜发酵专用菌种的高密度培养技术研究方向出发，开发出高活性蔬菜发酵专用菌剂及新型发酵蔬菜速酿技术，实现中国传统发酵蔬菜产业关键技术的突破，建立起中国传统发酵蔬菜产业共性技术创新平台，实现发酵蔬菜产品加工质量标准化示范生产，解决一直困扰我国传统发酵蔬菜食品的稳定性、速酿性和食品安全性问题，缩短我国发酵蔬菜产业与日本、韩国等国的技术差距，打破发酵菌剂产品长期依赖进口的被动局面。 特点为：具有优良生产性状并适宜于高密度发酵的蔬菜发酵专用微生物菌种定向选育技术。采用定向选育技术选育具有优良生产性状并适宜于高密度发酵的蔬菜发酵专用微生物菌种；蔬菜发酵专用菌种的高密度培养技术。将生物发酵技术中的指数流加、模糊逻辑控制及提升式菌体悬浮培养等技术进行集成应用于蔬菜发酵专用菌种的高密度培养，实现菌种培养浓度由109 cfu/ ml提高到1010 cfu/ ml；高活性蔬菜发酵专用菌剂的制备技术。高活性蔬菜发酵专用菌剂达到活菌数1012 cfu/ g，菌剂成本较国外同类产品降低30%，产品填补国内空白。 本课题产品应用于蔬菜发酵领域，将从根本上改变了传统发酵蔬菜的生产方法，不但很好地解决了传统发酵蔬菜食品存在的食品安全问题，而且大大缩短了传统发酵蔬菜的生产周期（将传统的15-30天蔬菜发酵周期缩短至2天内）、提高了生产效率、降低了生产成本、统一了产品品质；本课题产品生产成本较低，使用方便，可满足家庭、小规模及工业化大生产等各种规模生产需要；本课题可促进特色蔬菜产区就地建厂，及时充分地转化当地新鲜蔬菜、避免了蔬菜积压腐败变质污染环境的问题。