[01329285]影响黄酒品质的关键物质解析及调控

本项目解析了影响黄酒感官体验关键物质，建立了黄酒感官体验评价体系，在构建黄酒风味轮的基础上研究确定了43种关键化合物及其适宜浓度范围，发现异戊醇、异丁醇、组胺、苯乙胺、酪胺等与醉酒和醒酒速率相关，当高级醇及生物胺浓度较低时，感官体验较理想;

构建了黄酒中关键化合物微生物代谢网络途径，基于宏基因组学对105794条黄酒酿造过程中基因序列、223类酶和69个属内微生物进行了分析，构建了黄酒中关键化合物微生物代谢网络模型，解析了微生物与风味物质形成途径的对应关系;

研究设计了氮素调控策略，建立了适用于不同黄酒酵母亚株及酿造工艺的高级醇调控方法，使不同黄酒酵母所酿黄酒的高级醇总量均降低30%，浓度在260mg/L以下;

解析了黄酒浸米工艺机理，自主筛选获得了能够降解生物胺的乳杆菌明登乳杆菌（Lactobaci llus mindensis ）和植物乳杆菌（Lac tobacillusplantarum），开发了乳酸菌酸化循环浸米工艺，浸米时间由14天缩短至2天，米浆水中生物胺在3mg/L以下（降低98%以上），无米浆水排放，黄酒中生物胺浓度控制在25 mg/L 以下。