[01302641]曲霉豆豉加工关键技术研究

基于目前传统大豆发酵食品开发不足的问题，该项目研究在湖北省农业科技创新中心“特色农产品深加工及综合利用创新团队”项目的支持与资助下完成。

1. 项目研究了适宜于豆豉发酵的、耐盐的和蛋白酶高的枯草芽孢杆菌菌株，扩大培养后，在5000rpm下离心20min，冷冻干燥，选用1：3的比例制备枯草芽孢杆菌和米曲霉混合发酵剂。

2. 优化了豆豉发酵剂使用的工艺条件：对大豆前处理工艺进行优化，浸泡时间为220 min，30℃;采取0.1 MPa压强下蒸煮40 min的蒸煮条件。将复合发酵剂应用到豆豉发酵中，对制曲工艺进行优化，当接种量为0.4%，培养温度为32℃，培养时间为44 h，厚度为2 cm，达到了曲霉制曲的优化条件。对豆豉后酵工艺进行优化，得出发酵时间为10天，发酵温度为35℃，加盐量为14%为最佳后酵条件。

1.项目获得的豆豉产品品质优良，风味鲜香，实现了高效生产优质风味豆豉的新技术，国内外尚未发现有相似研究报道。

2.项目在豆豉混合发酵剂的开发，发酵豆豉工艺优化等研究方面达到国际先进水平，复合发酵剂开发应用技术有利于推动我国传统大豆发酵产品现代加工产业的发展。

该技术已成功在秭归县屈姑食品有限公司产业化应用，生产的产品已进入国内外市场，市场反映良好，自2009年投产以来已实现净利润1246万元。