[01276256]新型肉类复合调味品的开发及其产业化示范

针对调味品产业发展共性关键技术难题，项目组历经10年产学研联合攻关，创新性运用现代食品工程高新技术，在低硝免熏腌腊调料、新型定制调料、川菜肉味复合调料等方面取得了一系列专有技术与理论突破：

1.以畜禽骨、肉为原料，利用超声辅助提取、“三效逆流”风味肽提取、控制酶解、美拉德反应等技术，优化和提高了风味物质提取率，丰富了风味物质成分，开发了系列肉类调味品和香精等新产品，显著提升了川菜复合调味品的风味。

2.通过对产品炒制、灌装、成型、封袋等关键工序的技术装备进行现代化改造，形成了机电一体化的示范生产线，物料散落率和灌装废品率显著减低，生产效率和产品合格率显著提高。

3.针对传统腌腊肉品、烧烤肉品存在的亚硝酸盐、多环芳烃等致癌性公共食品安全问题以及火力熏烤带来的环保问题，创新性地应用所研发的烤香型肉味香精，开发了低硝免熏腌腊肉品调料、烧烤肉品调料加工专有技术;突破了传统火力熏烤模式，显著降低腌腊肉制品中亚硝酸盐和苯并芘B（a）P残留量，提升了传统腌腊肉品、烧烤肉品的安全性。

4.形成了多项具有自主知识产权的专有技术，获授权发明专利8件，发表论文30余篇，其中SCI论文10余篇。

开发了四大系列20余种新产品，在多家企业推广应用，新产品直接经济效益40亿元，利税超过10亿元，经济、社会和生态效益显著。