[01273775]川菜复合调味品加工技术研究与应用

调味品行业近几年发展很快，但也存在许多严重制约调味品行业发展的问题，特别是具有四川风味特色的调味品存在着品种单一、品质不稳、调味品档次不高、代表品牌不突出和时代感不强等缺点。

因此，西华大学联合四川丹丹调味品有限公司对“川菜复合调味品”进行了研究，共同完成了“川菜复合调味品加工技术研究与应用”项目。

项目比较了不同产地辣椒、花椒、食用菜籽油的川菜加工关键相关性状，为川菜复合调味品加工的原料选择提供了科学依据;考察了不同加工方式对川菜复合调味品呈色、呈香、呈味物质的影响;利用Lingo数学模型，建立了以川菜特色复合调味品中常用的辣椒，花椒，姜，蒜，葱等组成成分为自变量，以配方系统为求解目标的川菜复合调味品配方系统数据库软件;根据香味物质在生产加工、贮藏过程中的变化情况，预测了川菜特色复合调味品的主要香味物质在物流、货架期的迁移变化情况，在上述研究的基础上，确立了川菜复合调味品加工工艺科学模式。

本项目集成现代生物工程技术、管理科学技术、环境科学等技术创新性的应用于川菜调味品行业。还提出利用现代生物化学技术改造提升传统川菜复合调味品生产的理论创新。

另外，本项目在国内首次研发并实现了可以通过综合考虑已知的川菜调味品主要原料：干辣椒、干花椒、姜、葱和蒜的辣味、麻味、挥发油成分含量和市场售价，自动匹配出符合前期调味品设计要求的原料配方软件。

利用本项目的关键技术从原料特征物质的角度筛选调味品生产原料，可以节约生产成本约10%，提高产量约20%。

在生产工艺方面，通过控制炒制温度、炒制时间等指标，可以达到高效释放原料中的川菜特色呈香呈色呈味物质，相比传统加工方式可以降低能耗和简化生产工序。

大幅度减少了生产成本，节约了生产中的关键原理用量，而且复合调味品产品的品质没有显著改变，取得了较好的经济效益和社会效益，对于提升川菜复合调味品产业水平具有显著贡献。