[01273490]藜麦皂素的抗营养特性及脱除新工艺研究

藜麦（Chenopodium quinoa willd）又称藜谷、南美藜、昆诺藜、奎藜等,是藜属一年生自花授粉双子叶植物。藜麦为南美印加土著居民的重要传统食物,其主产区主要分布在南美洲安第斯高原,已有5000-7000多年的种植历史。藜麦具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐盐碱等特性。籽粒蛋白质含量高且必需氨基酸组成均衡,不饱和脂肪酸等其他营养成分含量也十分丰富,联合国粮农组织（ FAO） 推荐藜麦为适宜人类食用的“全营养食品”,并提出将2013 年定为“国际藜麦年”,旨在让世界关注藜麦的生物多样性和营养价值及其在提供粮食和营养安全、消除贫困等方面所能发挥的作用。 藜麦籽粒外层含有皂素,味道苦涩,且具有抗营养特性,影响蛋白质、淀粉等营养成分的吸收。由于藜麦是国内近年来刚刚发展起来的新型拟谷物,其生产加工技术尚处于探索阶段。皂素脱除不彻底,严重制约了这种珍惜谷物的推广与应用。天津市农副产品深加工技术工程中心消化吸收国际技术,依据皂素含量与抗营养的关系,从改进机械设备与完善化学处理两个方面入手,提出了微创研磨-冷碱喷洗-真空干燥新艺路工线,其基本思路是：通过轻微机械研磨使藜麦果皮破裂,伴随着糠屑分离使皂素去除50%-60%,质量损失率控制在5%以内。表皮破裂的藜麦果实进入冷碱液喷淋设备,皂素迅速溶于碱液,由于省去了浸泡过程,干燥时间缩短。这套工艺可将皂素脱除95%以上,出米率稳定在90%以上。该路线未见国内外文献报道。 采用本课题提出的加工技术,藜麦原粮加工能力可达200kg/h,加工技术居国内领先水平,对藜麦产品的推广应用具有重要意义。 该项目发表论文7篇,其中SCI收录论文2篇、EI论文1篇、国内期刊3篇;会议论文1篇（CPCI收录）;申请国家发明专利3件;培养硕士生4名。