[01267514]中国浓香型白酒微生态学研究及其应用实践

1、课题来源与背景：国家自然科学基金，项目编号30270035。传统固态发酵白酒生产采用泥窖密封发酵工艺，微生物菌群演替及物质能量转化关系未得到系统认识，窖池发酵理论多依据静态取样分析和推导，酿酒技术发展主要依赖经验积累和传承，传统优质白酒生产难以异地再现。

2、技术原理及性能指标：基于动态跟踪、经典菌种鉴定与分子生物学方法结合、常规分析与微量分析结合、窖池微生态信息库及菌种库构建、多菌种复合发酵菌剂利用、可控模拟发酵窖池运行等，对传统白酒固态发酵机理重新认识和合理利用。完成国宝窖池等浓香型白酒微生态学研究及实践应用；为泸州老窖销售收入达30亿元提供必要技术支撑。

3、创造性与先进性：1）取样器专利技术为酒醅动态分析及生产预测管理提供了有效手段。2）窖池微生态学研究是对各种香型白酒窖池发酵机理研究的方法学革命。3）免培养系统发育研究技术是对白酒窖池经典微生物区系研究方法的技术创新。4）色谱分析从白酒分析引入酒醅、大曲、窖泥的微量分析，是对白酒风味形成机理的研究方法改良。

5）浓香型白酒窖池微生态信息库和菌种保藏库的创建，填补了国内外各种香型白酒相关研究空白，为酿造发酵产业提供了丰富的菌种资源。

6）多菌种复合发酵菌剂及小型微生态模拟发酵窖池，为白酒窖池微生态学及窖池发酵机理研究提供了有力的技术手段，引领了传统白酒生产体系及相关酿造发酵领域的技术革命。

4、技术成熟程度、适用范围和安全性：酿酒学术思想及理论再认识、再完善以及新技术、新方法实践应用整体达到国内领先水平；适用于白酒行业及其他传统酿造产业；行业内部无安全性问题。

5、应用情况及存在问题：名优白酒等企业应用并取得巨大社会经济效益。发表学术论文35篇，申请国家专利3项并获授权1项；培养硕、博士等18人，派遣留学3人次；主编教材及专著3部；举办及参加国际研讨会7次。成果技术有待升级；成果普及有待扩大。

6、获奖：2006年度成都市科技进步二等奖。