[01243064]大宗低值鱼生产功能性蛋白、功能性肽及呈味基料产业化关键技术与产品

我国大宗低值鱼资源年产量接近1200万吨，包括海洋小杂鱼、低值淡水鱼、水产加工废弃物等。

这些低值鱼资源价格低廉，蛋白质含量高（15-20%），是生产功能性蛋白、功能性肽及呈味基料的优质蛋白原料。

然而，由于低值鱼易腐败变质、鱼腥味重、酶解成本高等因素一直制约着低值鱼资源的开发利用，目前大部分低值鱼主要用于饲料，资源利用率低，产品附加值低。

本项目拟以大宗低值鱼为原料，通过生物防腐脱腥技术、内源性蛋白酶激活技术、蛋白质深度酶解技术、控制酶解技术、超滤膜分离技术、美拉德反应生香技术等技术集成制备系列功能性蛋白、功能性肽及呈味基料，不仅可大大提高低值鱼附加值和资源利用率，促进水产养殖业和捕捞业的持续健康发展和向高新技术产业转化；而且将获得具有广泛用途的系列功能性蛋白、功能性肽和呈味基料应用于相关食品中，可大大提高相关产品的档次和技术含量，增强我国食品产业的市场竞争力。

项目实现：原料蛋白利用率85％以上，系列功能性蛋白具有良好乳化性和乳化稳定性、凝胶性、溶解性及起泡性，无鱼腥味，可广泛应用于各种食品中。

功能性肽：原料蛋白利用率85％以上，且分子量 ＜ 3 kDa的肽组分含量不低于75％；开发出3－4种系列功能性肽食品基料（抗疲劳肽/免疫调节肽/益智肽/微生物代谢调控肽），并鉴定各类目标肽主要功效组分的一级氨基酸序列呈味肽含量占总氮的60%以上，所得系列呈味基料可在100ppm的浓度下显著提高食品的鲜甜味、厚味，抑制酸味、苦味和咸味。

整体技术水平达到国际领先水平。

本项目适用于海、淡水养殖业或捕捞业较发达的地区，可在现有调味品、呈味基料、保健食品、功能性蛋白生产企业技术改造后推广应用。