[01204920]传统蛋制品绿色高效加工关键技术产业化及系列标准制定

禽蛋是我国城乡居民菜篮子中的必需品,是必须保障供给的主要农产品。我国为禽蛋生产和消费大国,2016年产量超3100万吨,占世界43%以上。传统蛋制品历经千年演化,独具中国特色,占禽蛋加工品的75%以上,是百姓日常生活中喜食的食品及配料。但长期存在铅超标、腌液排放、泥糠保鲜、作坊式生产等重大问题。项目组历经20余年努力,彻底改变了行业面貌,实现工业化。 系统揭示了传质、凝胶与离子互作分子机制,攻克了无铅工艺技术,化解皮蛋铅超标带来的行业重大危机。依次揭示了腌液复杂体系多组分作用产生“;腐蚀孔”;、蛋清蛋白质分子碱解聚、碱凝胶和蛋壳气孔界面三维离子互作分子机制,实现精巧调控使蛋白质凝胶稳定;建立“;无铅工艺”;技术,降低成本21.6%,铜含量降低29.7%,实现“;工艺无铅”;与低铜双重目标,产品符合GB2760、GB2762标准。 创建“;清料生产法”;与腌液循环利用技术,显著推进行业减排降耗与绿色发展。传统蛋制品生产企业每年产生大量腌渍液。根据腌液成分化学反应演化过程,实现主要配料化学计量反应,精准投料,建立了无沉渣“;清料生产法”;,解决了腌液泵送难题,降低腌液成本和缩短腌制期各20%;以此建立腌液循环利用模式与技术,腌液成本降42％,企业减少腌液排放95%以上。 解析皮蛋壳斑点、咸蛋黄黑圈的成因,建立控制技术,创新保鲜材料与方法,实现了品质提升与物流减损的双重增效。揭示了皮蛋壳表面斑点元素种类、价态、结构特征、赋存状态,主成分为CuS;探明了定量依存规律,构建了抑制斑点形成的控制技术,斑点域降81%,次品率降18％;阐明了卵黄高磷蛋白结合铁在不同温度场迁移形成咸蛋黄黑圈的机理,建立了黑圈控制技术,黑圈面积降97%,且含盐量降20%;合成可重复利用和环境友好的5种复合催化剂,筛选含C16和C18脂肪酸高的动植物油脂,依次实现酸到酯、醇的转化,原创环氧乙烷高级脂肪醇保鲜新材料;开发出多种保鲜新方法替代传统泥糠保鲜。 解析皮蛋壳斑点、咸蛋黄黑圈的成因,建立控制技术,创新保鲜材料与方法,实现了品质提升与物流减损的双重增效。揭示了皮蛋壳表面斑点元素种类、价态、结构特征、赋存状态,主成分为CuS;探明了定量依存规律,构建了抑制斑点形成的控制技术,斑点域降81%,次品率降18％;阐明了卵黄高磷蛋白结合铁在不同温度场迁移形成咸蛋黄黑圈的机理,建立了黑圈控制技术,黑圈面积降97%,且含盐量降20%;合成可重复利用和环境友好的5种复合催化剂,筛选含C16和C18脂肪酸高的动植物油脂,依次实现酸到酯、醇的转化,原创环氧乙烷高级脂肪醇保鲜新材料;开发出多种保鲜新方法替代传统泥糠保鲜。