[01198075]本土特色果酒酵母菌的靶向筛选与工业应用

项目针对我国果酒产业普遍存在的香气不足、酸度失衡和乙醇浓度过高等问题和专用酵母菌株缺乏的现状,开展了深入研究,从本土筛选的800余株酵母菌中优选获得特色优良果酒酵母菌8株（2株酿酒酵母和6株非酿酒酵母）,其中3株已获得国家发明专利授权。通过碳源代谢定向调控发酵,显著提升果酒典型性香气等感官品质;利用仙人掌有孢汉逊酵母HO11（专利菌株）、葡萄园有孢汉逊酵母HV6、德尔布有孢圆酵母TD12和酿酒酵母SC42（专利菌株）创建了“双菌混合接种”果酒增香新工艺,提高果酒中特征性香气酯类物质含量1.5-2.3 倍、萜烯类含量32.5%以上,解决了蓝莓酒、枸杞酒、刺梨酒和葡萄酒等果酒典型性香气不足的难题;利用专利菌株酿酒酵母SC45与优选的葡萄园有孢汉逊酵母HV6构建发酵组合,配合微氧工艺,与原工艺相比乳酸浓度增加1.2倍,替代了后期的物理增酸处理;构建专利菌株酿酒酵母SC45与扁平云假丝酵母CVE20的发酵组合,成功将葡萄酒中乙醇含量降至13%以下,同时提高了酯类香气成分1.6倍以上。