[01193621]基于流加复合发酵工艺的树莓果醋关键技术研发与应用

1.任务来源： 本项目为2010年沈阳市科技局高新技术产业发展与科技攻关计划,项目编号为F10-118-3-00,项目起止时间为2010年4月至 2012年4月,项目总金额为20万元。自2010年4月以来,课题组各成员按照申报的研究内容进行了深入细致的研究,在树莓发酵果醋微生物的筛选及工艺关键技术的基础理论研究和应用方面取得了一定的进展。 2.应用领域和技术原理。 本课题的研究是直接从树莓果上分离了优良的酵母菌株;将选育的菌株用于果醋酿造,并应用了流加发酵方法对果醋发酵条件进行优化研究,加快发酵速度,提高了酒精浓度,获得醋酸含量高,风味良好的果醋发酵液,并进行了进一步的调配,得到了口感、风味较好的果醋饮品,对未来的生产和开发具有较大的指导价值。本项目的研制成功,不仅可以提高农产品的利用率,而且大大地提高了经济效益和社会效益。同时,使我省的农产品副产物深加工水平得到提高,并带动了树莓种植推广、深加工等相关领域的发展和技术进步。 3.性能指标 （1）本实验在绿色树莓果实上分离到的菌株,经形态和生理生化实验,鉴定为有孢汉逊酵母属的葡萄汁有孢汉逊酵母,它是一种产酯性能良好的酵母菌,同时也是发酵启动菌,将它使用在树莓果酒或者果醋等生产工艺中,可以使发酵更顺利,产品风味更好。 （2）以红树莓为原料,利用响应面法对树莓汁的果胶酶酶解工艺条件进行优化。结果表明：经优化后树莓汁的最佳酶解工艺条件为温度47 ℃,酶解时间2.8 h,果胶酶用量0.18%,出汁率达到71.50%,得到的树莓汁澄清透明,色泽宜人,为树莓果汁饮料的生产提供参考。 （3）以红树莓为原料,利用响应面法对树莓酒的流加发酵工艺条件进行优化,结果表明,经优化后树莓酒的最佳流加发酵工艺条件为酵母接种量1.0‰,分别在发酵5d、6d共流加糖30mL,发酵10d得到酒精度为10.5%vol的树莓酒。树莓酒酒色玫红,果香柔和,酒质柔顺,所得产品是一种符合现代人健康理念的低度发酵营养酒。 （4）通过单因素实验对树莓果醋醋酸发酵阶段的工艺参数进行优化。单因素实验结果：采用树莓发酵酒,装入三角瓶中进行醋酸发酵,发酵液容量为200 mL,32℃为最佳的发酵温度,9.0%作为树莓醋酸发酵起始酒精浓度,最佳醋酸菌接种量为12％。得到的树莓果醋口感、风味都比较好。 4.与国外同类技术比较： 目前树莓果醋生产工艺都是先将性能优良的酵母菌株经过驯化后进行树莓产品的酿制,菌株的优良特性在驯化过程中有可能全部或部分丧失,严重影响发酵产品的质量。为此,采用直接从树莓果上分离酵母菌株,得到适应于树莓果汁特殊环境的优良酵母菌株。并采用流加发酵,即补料分批发酵方法发酵树莓,从而制成色香味俱佳的符合现代人健康理念的树莓发酵果醋。 5.成果的创造性、先进性： （1） 近些年来,有关浆果上酵母菌的提取仅仅限于葡萄、沙棘果等上,而对于树莓果实上酵母菌的筛选还没有人进行过研究,所以有关树莓酵母菌的研究报道并不是很多。而其他有关酵母菌菌种的研究,多数是以果浆为菌源,进行筛选,再进行高酸驯化,诱变选育,转而将它们直接投用在果醋酿造的生产过程产中,因此,从树莓果实上提取酵母菌对于树莓产品的生产具有重要意义。 （2）目前对果酒果醋的研究较多,其工艺研究方法大致相同,传统的方法大都是发酵前一次性投糖,但研究出的产品酒精度低,果醋的风味口感一般。该课题在前人研究的基础上,将最早应用于白酒生产的流加发酵应用于酒精发酵阶段,对其工艺进行改良优化,研究出酒精含量高,风味口感较好的树莓果酒、果醋,迎合广大消费者的保健需要,同时也为保健饮料注入一种新鲜品种,为企业大规模生产提供了依据。 6.应用前景： 本项目研究的成功,对树莓深加工起到了非常重要的作用。如果产品上市,产品的附加值会大幅提高,对树莓的更深入的研究及应用开发具有重大的推动作用,也在一定程度上推动树莓产业的发展。同时可充分利用国际、国内两个市场,将辽宁省的自然优势转变为产业优势,把技术、资源优势转化为经济效益,为加快农民致富、促进地区经济发展起到重要的推动作用。