[01180734]浑浊小麦啤酒关键技术研发与产业化

本课题是山东省科学技术厅下达的山东省重点研发计划《浑浊小麦啤酒关键技术研发与产业化》（编号：2016GNC110015）,由山东农业大学、山东泰山啤酒有限公司共同主持完成。在各级领导的大力支持下、在各主持单位的鼎力协作下,圆满完成项目计划书中的任务。 啤酒在我国国民经济中占有重要地位,现目前存在的主要问题为啤酒品种、风味单一,导致消费群体变小。技术创新是啤酒产业的唯一出路。通过创新,丰富产品类型、提高产品质量、突出产品特色,实现啤酒产品个性化、难复制的目标,有效提高产品利润率。浑浊小麦啤酒俗称原浆啤酒,外观浑浊,酒中悬有酵母,泡沫洁白、厚重、绵软、持久,酯、酚香浓郁、麦香突出、酒花香微弱,味甘圆润至微甜,口感绵软、细腻、丰满,由弱到强至丰盈满口,是国内外啤酒市场最具上升潜力的啤酒品种。该类啤酒使用40%以上的小麦芽、利用浑浊小麦啤酒酵母（上面啤酒酵母）发酵。浑浊小麦啤酒麦汁制备过程中产生了可发酵性糖、蛋白降解产物、阿拉伯木聚糖、阿魏酸等物质。麦汁的关键工艺技术影响浑浊小麦啤酒的特征香气、浊度、滋味与口感。浑浊小麦啤酒带有典型浓郁的酵母发酵特征,果香、酚香与酵母香突出,发酵结束后部分酵母保留并悬浮在成品酒中。 该项目对浑浊小麦啤酒酿造关键技术进行了系统研究,突破了大型单罐浑浊小麦啤酒酿造关键技术瓶颈,确立了提高4-乙烯基愈创木酚（4-VG）含量、降低二甲基硫（DMS）的关键技术,建立了浑浊小麦啤酒的特征风味物质图谱,在国内外率先实现了400m3单罐酿造浑浊小麦啤酒的工业化生产;研究揭示了啤酒中不同分子量蛋白组分的来源、冷浑浊蛋白分子量范围以及浑浊小麦啤酒泡沫形成的物质基础与形成机制;增加小麦芽用量,有利于啤酒浊度;大麦芽蛋白质为浑浊小麦啤酒泡沫提供基本“骨架”、小麦芽中低分子蛋白质更多地分布在“骨架”中,使泡沫更加地稳定、丰富、细腻。在含150 mg/L的ρ-羟基肉桂酸的葡萄糖YNB溴甲酚绿培养液中,上面啤酒酵母生长发酵、下面啤酒酵母不生长。啤酒酵母在无糖YNB琼脂培养基上生长原因是灭菌琼脂释放出葡萄糖（3.326 g/L）、丙酮酸等可做为啤酒酵母生长的碳源;0.9%结冷胶可代替2%琼脂用作葡萄糖YNB的凝胶剂表面培养啤酒酵母,培养基可稳定贮存37天。 该项目申请发明专利11件,已获得授权国家发明专利9件;发表SCI研究论文5篇、EI研究论文1篇,培养博士研究生4名、硕士研究生3名。 该成果已成功于山东泰山啤酒有限公司、永顺泰（昌乐）麦芽有限公司应用并工业化生产,取得了显著的经济效益和社会效益,对推动啤酒产业多元化和促进农业经济发展具有重要的意义。