[01165539]超声波物理场辅助传统酿造过程调控关键技术创新及集成
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技术详细介绍
项目来源于江苏省科技计划项目“纤维素水解的酶膜反应器超声动力学效应”（BK2008041）的部分内容。 项目创新设计了超声波辅助酿造系统,提升了企业生产的自动化控制水平,使生产过程安全可控,保障了产品品质的稳定性;采用超声波物理场辅助高盐稀醪酱油种曲制备,促进了酱油生产用曲中米曲霉的生长代谢,极大提高了酱油曲米曲霉的产酶量;采用超声波物理场辅助高盐稀醪酱油发酵,加速了酱油醪中蛋白质的降解和风味物质的形成,酱油中1～2KDa、＜1KDa范围内的肽比例大幅度提高,高盐稀醪发酵周期缩短至原来的一半;采用超声波物理场辅助黄酒后发酵,与黄酒传统酿造工艺相比,超声波物理场加速了黄酒后发酵过程中微生物的代谢,β-苯乙醇、异丁醇、异戊醇含量明显降低,黄酒发酵周期缩短至15天;将超声波物理场应用于食醋陈酿,与传统自然陈酿相比,超声波物理场提高了食醋的醇酯化反应速率,超声间歇陈化每天1小时,连续8天后主要指标可达自然陈酿3年的水平,大幅降低了食醋生产成本。