[01116554]鹅肉品质及其加工技术研究

在国家水禽产业技术体系“水禽肉类加工”岗位专家基金（CARS-43-17）,国家自然科学基金“鹅肉ROS形成对宰后caspase介导细胞骨架蛋白降解的影响”（31101309）,浙江省公益性项目“浙东地区传统特色鹅肉制品品质改善与保鲜关键技术研究”（2012C22058）,宁波市创新团队“宁波地产特色优势畜产食品原料清洁生产及精深加工技术”（2012B82017）等项目的支持下,本项目开展了如下各项研究工作。宰后成熟过程中鹅肉品质的形成机制、宰后活性氧簇（ROS）的形成对鹅肉肌原纤维蛋白结构及品质影响机制、浙东白鹅肉品特性分析及鹅肉肠的开发、鹅皮胶原多肽的提取及其胶原活性肽的特性、鹅骨胶原蛋白及胶原多肽对骨质疏松的影响及作用机制、微波杀菌技术在盐水鹅保鲜中的应用及对其腐败微生物的致死机理、不同干腌用盐量对腊鹅品质的影响、真空滚揉对鹅肉品质的影响、腌制对醉鹅品质及理化特性变化、鹅肉产品深加工技术等研究工作,开发了糟风鹅、具有酸奶和米酒风味鹅肉方腿（或肉脯）、糟香酱鹅、鹅肉肠、功能性鹅肉方腿、特色风味冰鲜烤鹅肉饼、鹅肉调味酱、老鹅煲调味料的最佳配方和工艺。形成系统性深加工新技术：风鹅等食品的低温杀菌技术;糟香风鹅的低盐腌制及控温风干技术;鹅肉分割冷链产品减菌保鲜技术;鹅肉酶解制备抗氧肽技术; 鹅皮和骨架胶原蛋白及胶原蛋白肽制备技术;功能性鹅肉发酵枣肠和香肚加工技术。取得授权发明专利8件。有关成果已在扬州五亭食品高邮有限公司、象山曙海大白鹅食品有限公司、宁波市王韶菲食品有限公司、浙江卓旺农业科技有限公司等企业推广应用,近3年来,已使企业新增产值近3亿,利润近4000 万,新增就业岗位200多个,带动了一批农户致富,产生了显著的经济与社会效益。