[01089988]罗非鱼鱼糜及鱼糜制品的研究开发

广东省的罗非鱼加工业在全球具有重要的影响力，罗非鱼片加工业是广东省优势出口产业。但是罗非鱼片出口加工过程中存在大量小规格罗非鱼及加工下脚料未得到充分利用问题，严重影响行业的进一步发展，也是淡水鱼加工存在的共性问题。华南理工大学在广东省海洋与渔业局资助下与相关企业合作，开展罗非鱼鱼糜及鱼糜制品研究开发工作。该项目重点对罗非鱼鱼糜及鱼糜制品开发中的关键技术问题进行研究，并在工厂进行扩大生产。对罗非鱼加工其他副产物如：利用罗非鱼内脏制备鱼油的研究，利用罗非鱼鱼皮制备胶原蛋白的研究，已基本完成实验室研究开发任务。计划进一步在工厂扩大试验。项目主要技术内容如下：1．罗非鱼肉的理化特性及鱼糜加工特性分析：将罗非鱼肉与工厂常用的几种海鱼肉的基本成份指标(水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量及盐溶性蛋白含量)、采肉率、鱼糜凝胶强度和鱼糜白度进行比较分析研究，结果表明罗非鱼肉盐溶性蛋白含量、采肉率、凝胶强度和白度较高。从理论上说明利用罗非鱼肉制备罗非鱼鱼糜的可行性。2．根据罗非鱼鱼糜的物性特点采用合适的漂洗工艺：分析漂洗工艺对鱼糜脱水性、干物质损失率和色泽的影响，分析漂洗工艺对鱼糜凝胶持水性和凝胶强度的影响。漂洗可以提高罗非鱼糜凝胶的持水性、白度及凝胶强度，而且随着漂洗次数的增加而增加。1次漂洗可以除去鱼糜中的大部分色素，2次、3次漂洗对鱼糜的白度提高不显著；盐洗对鱼糜的凝胶强度提高程度比水漂洗高。但随着漂洗次数的增加，蛋白质的损失增加，因此根据需要选择对罗非鱼鱼糜的漂洗处理方法可以得到较好的漂洗效果。3．组合凝胶化技术的合理运用：不同工艺条件对罗非鱼凝胶的TPA质构特性(耐咀性、回复性、内聚性)效果不同。在热致凝胶过程中采用二段加热方式较好，其中初温4℃，二段热致凝胶(40℃前热处理60min，90℃后热处理30min)效果较好；在超高静压辅助辅助热凝胶化过程中，样品初温4℃，加压后用90℃热处理30min，加压压力为300MPa，保压时间为20min为较优处理工艺；利用超声波辅助热凝胶处理工艺比单纯热凝胶工艺效果好。对凝胶化工艺进行优化，得到产品的凝胶强度超过500gocm，4．罗非鱼鱼糜及其制品批量生产技术：对生产化条件下的罗非鱼的采肉、漂洗工艺的优化，根据鱼糜特性采用罗非鱼鱼糜与多种海水鱼()鱼糜复配，优化产品配方，实现复合罗非鱼鱼糜制品的工业化生产。对罗非鱼鱼糜的采肉工艺进行改进，减少采肉过程中黑点的生成率；改进罗非鱼鱼糜的漂洗工艺，提高罗非鱼油脂的脱除率；利用罗非鱼鱼糜开发中高档罗非鱼糜制品，其中中档鱼糜制品香港大粒的凝胶强度超过550gocm，感官评分优于工厂对照样；高档鱼糜制品散丸的亮度和白度可达80和79，凝胶强度大于500 gocm；高档鱼糜制品扁条的亮度和白度可达75和74，凝胶强度大于550 gocm，优于工厂对照样；相关产品经国家加工食品质量监督检测中心(广州)检测表明：指标合格，达到冻鱼糜制品要求。从实验产品质量及经济分析，低规格罗非鱼加工鱼糜及鱼糜制品可增加原料的附加值，具有明显的社会效益和经济效益。