[01088811]香蕉果酒加工技术研究与产品开发

1、项目来源与背景：该课题系广西壮族自治区科技厅下达的2010年广西科学研究与技术开发计划项目“农产品加工技术研究与新产品开发”所属课题(桂科计字[2010]100号)，任务书编号为：桂科攻1010009-1。基于香蕉主要用于鲜食销售、加工产业相对滞后、附加值低等背景开展香蕉果酒加工技术研究，以研制出优质香蕉果酒，提高香蕉加工效益，促进香蕉产业发展。2、技术原理与性能指标：该课题研究成果可应用于发酵型香蕉果酒的加工领域，采用固定化酵母低温发酵等技术生产香蕉果酒。产品呈棕黄色、澄清透明、酒体醇和，富含钾、镁等矿质营养，具有香蕉果香风格，酒精度为10-13%vol，总糖50-120g/L，总酸0.4-0.9g/100mL。3、技术的创造性与先进性：筛选出了适宜酿造优质香蕉果酒的耐低温酵母2株(C、D酵母)，优化了C、D酵母的最佳混合比例；采用固定化酵母进行低温发酵、使用树脂静态吸附法对香蕉原酒进行降酚脱色等技术生产香蕉果酒，能明显增强酒香味，降低苦味，并能提高香蕉酒的外观品质。研究成果具有较强的创新性，经专家鉴定达到国内同类研究领先水平。4、技术的成熟程度，适用范围和安全性：该项技术已经成熟，适用于以香牙蕉等蕉类果实为原料的香蕉果酒加工，产品质量安全达到无公害食品标准，技术安全可靠。研究成果具有很高的应用推广价值和良好的产业化应用前景。5、应用情况及存在问题：课题实施期间，建立了一条年产能力为15吨的香蕉果酒自动控制生产线，试生产了香蕉果酒5800kg。因缺少资金和生产许可证尚未进行正式生产与销售。