[01080830]白酒固态发酵过程中质量控制检测技术体系的构建及应用

白酒酿造过程的复杂性和地理区域的限制性，白酒行业在标准化管理方面还存在明显不足，相关产品质量控制标准和技术评价方法仍不系统、不完善，多数企业存在靠经验开展白酒生产经营活动，没有对白酒的固态发酵过程建立相适应的质量控制检测技术体系，检测手段的单评价方法的不系统和标准的不完善严重阻碍了中国白酒的健康发展和国际化进程。 该项目是安徽古井贡酒股份有限公司深化落实《国家中长期科技发展规划纲要（2006-2020）》对标准化工作的布局和要求，响应质量强国战略方针，结合安徽省地方标准制修订计划文件精神，健全中国白酒行业质量控制检测技术体系和技术标准立项开展的科研项目。项目主要技术内容项目主要创新点有： 1)对白酒整个固态发酵过程中各质量控制关键环节进行系统的分析研究，开发相应的检测技术和评价手段，构建起了一套贯穿整个白酒固态发酵过程的质量控制检测体系； 2)对浓香型白酒生产重要载体窖泥的活性分析及评鉴开发出一种全新的评定手段与方法，以脱氢酶活性高低来关联反应窖泥中微生物群体的活性状态，表达其生物细胞对基质的降解能力；同时开发出窖泥微生物群落结构快速定量分析测定等一系列检测方法，从而解决了快速分析评鉴窖泥中微生物对有机物的氧化分解能力及产香能力的技术难题，提高了白酒的产质量； 3)综合运用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用检测技术和近红外分析检测技术，对浓香型白酒酿造固态糖化发酵剂——大曲中风味物质和理化指标进行研究；采用DRAUG算法、奇异值分解算法和K-means聚类算法建立了一种综合评价大曲质量的方法； 4)将近红外光谱技术中平均光谱技术引入应用到白酒固态发酵酿造生产过程，提升了检测效率和分析结果对生产的适时指导水平，实现了白酒传统分析模式的改变和检测技术的升级； 5)对白酒酿造发酵副产物黄浆水及酒体中的风味物质成分和健康活性成分进行深入研究，开发出了相应的分析检测技术，为白酒酿造副产物的综合利用、窖池发酵质量的综合评估、酒体设计及质量评价提供了一套科学、合理的评定技术。 知识产权及技术指标：8项授权国家发明专利，另有7项发明专利已受理；15项质量控制检测技术发布为安徽省地方标准；2个子项目技术研究成果通过省级科技成果鉴定。 应用推广及效益情况：经评价委员会评定，该项目总体技术达到国际先进水平。已发布实施15项安徽省地方标准，有效地促进了徽酒企业酿酒能力的长足发展和白酒行业的标准化体系建设，成果已在4家企业和2家相关检测单位成功应用，有效的提升了应用单位的白酒酿造可控化水平和分析检测水平，累计创造直接经济效益27.70亿元，间接经济效益12亿元，促进了徽酒产业质量控制检测技术体系的完善和升级，为中国白酒产业适应消费升级新常态和实现白酒国际化、提高中国白酒品质建设提供了重要技术保障。