[01077709]新型方便米饭研制

方便米饭问世几十年到目前为止没有象方便面那样普及，其主要问题有以下几个方面：(1)复水性较差，一般15-20分钟才能复水；(2)复水后其外观包括色泽、颗粒状与传统米饭差距较大，消费者不宜接受；(3)复水后米饭的滋味、香气与传统米饭差距较大。人们为了解决复水性差的问题，先后采取了油炸膨化法、高温热风膨化法、冷冻法等，这在一定程度上解决了复水性差的问题，但又出现了一系列其他问题，如油炸法生产的产品容易出现氧化酸败，大大缩短了产品的保质期，而且产品的色、香、味、形与传统蒸制的米饭相差深远。高温热风膨化法解决了复水性的问题，但产品的外形与风味与传统蒸制的米饭亦差距较大。冷冻法是在蒸煮后干燥前对糊化的米进行速冻，由于米粒内部水分因结冰而体积膨胀，破坏了米粒紧密的内部结构，干燥后米粒呈现许多裂纹，这就大大改善了产品的复水性能，但冷冻工艺由于对米粒结构破坏比较严重，干燥后易产生大量的碎粒，影响了产品的商品价值，而且加工过程中经过了加热糊化、冷冻降温、加热干燥三个阶段，消费大量能源，提高了产品的加工成本，同时，减冻工艺受设备效率低的影响，成了“卡脖子”工艺，影响了前后设备的加工效率，另外，速冻设备投资较大，加大了固定资产的投资。正是由于以上原因，方便米饭到现在没有象方便面那样大积推广。该研究达到了以下目标：(1)经试验找到了效果很好的复合糊化促进剂，在常压条件下蒸煮(温度为95-105℃)使产品达到了大于98％的糊化度；(2)喷洒米粒保护液既延长了产品的保质期，又使产品米粒具有宜人光泽；(3)中间试验生产采用并设计了连续蒸煮、连续干燥设备。该工艺具有以下优点：(1)采用设备简单，避免了过去采有的高温热风设备、冷冻设备、膨化设备等；(2)糊化促进剂的使用既提高了糊化度，又大大简化了生产工艺；(3)改造了方便面连续蒸煮设备使之适合蒸煮米的要求；(4)采用了防酸败技术。项目已经在贵州六盘水领先食品厂成功的进行了安装试车连续生产，产品达到了合同要求，检测结果如下：复水时间为6-8分钟，含水3-4％，正品率94％，碎米率为4％，色、香、味、形接近于传统蒸制的米饭，日产量达到了3万袋(每袋120克)。