[01053041]发酵面制品复合抗老化剂及其协同作用机制研究

该成果为2010-2013年河南省教育厅自然科学研究项目和河南省科技厅科技攻关项目的产出成果，同时得到河南省高校科技创新团队资助，成果于2011年底开始应用。 成果的主要技术内容包括： 1.筛选了不同改良剂，复配得出最佳的面包复合抗老化剂，并研究了抗老化剂对面团和面包质构的影响。适量的抗老化剂可以明显改善面团、面包的质构，改良剂的复合产生了明显的抗老化作用。 2.探明了改良剂对小麦淀粉和小麦蛋白质的作用。适量的改良剂可以防止小麦淀粉的老化，改良剂对和面、醒发、烘烤三个阶段小麦淀粉兰值、膨润力、热力学性质和糊化性质均产生影响。抗老化剂使静态麦胶蛋白、酸溶性麦谷蛋白的量减少，但交联度、面筋指数增加，面筋质量提高。在面包制作的和面、醒发、烘烤三个阶段，各种改良剂对小麦蛋白质的作用存在很大差别。 3.通过响应面方法优化得到馒头复合抗老化剂。葡萄糖氧化酶对馒头的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性有较大的影响；脂肪氧化酶使硬度降低，其粘性、咀嚼性呈现先增加后降低的趋势，其弹性、内聚性、回复性变化不大；添加适量木聚糖酶使馒头硬度降低，而弹性、咀嚼性变化不大，且木聚糖酶添加过量会使面团发粘；真菌a-淀粉酶可以明显降低馒头的硬度、咀嚼性。 4.探明了馒头复合抗老化剂对馒头的糊化程度和回生程度的影响。葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶和木聚糖酶使馒头芯部和外皮糊化程度增大，而真菌a-淀粉酶可使馒头外皮和芯部糊化程度减小。通过DSC分析研究馒头的结晶熔融焓，探究酶制剂对馒头的回生程度。馒头在贮存4天过程中结晶熔融焓值明显增大，而添加抗老化剂的馒头结晶熔融焓值增加缓慢或略有降低。 5、通过多因素分析方法研究了馒头各项指标的相关性。脂肪氧化酶的添加量与馒头的比容、高径比呈正相关；葡萄糖氧化酶的添加量与馒头的硬度、胶着性、咀嚼性呈正相关；木聚糖酶的添加量与馒头的贮藏3天焓值、弹性、富于弹性呈正相关；真菌a-淀粉酶的添加量与馒头的感官、硬度、胶着性、咀嚼性、呈正相关。对馒头品质主成分分析显示，馒头品质由三个主成分决定，在所有因子中累积贡献率达到98.37﹪。 项目的产出成果产出成果包括：成果鉴定2项，结项1项。授权发明专利4项，实用新型专利2项，发表论文52篇，其中SCI 收录8篇。项目的产出成果主要在3个单位应用，推广面制品抗老化剂的应用技术，新增销售额总计为21911.18万元，新增利润为10770.84万元，取得了明显的经济效益和社会效益。