[01044905]鲍鱼精深加工及综合利用技术研究与应用

该项目属于水产科学技术学科所属的水产品贮藏及加工技术领域。为提升鲍加工和综合利用技术水平，促进鲍产业可持续健康发展，该项目针对鲜鲍腹足黑膜和粘液难以去除、鲍罐头加工中出现变色、腹足质地硬化、鲍干产品腥味重、风味差、复水困难、加工过程尤其是在罨蒸工序易受微生物污染等行业关键技术问题以及鲍加工剩余物-脏器的综合利用关键技术进行系统的研究。鲍鱼精深加工预处理关键技术的研究开发针对鲍鱼加工预处理过程中截取腹足易破损，边缘柔软且包裹着黑膜和粘液，难以机械化清洗，只能依靠人工清洗的问题，采用热烫对截取活鲍腹足，再对腹足进行冷处理使其由柔软变得坚硬而富有一定弹性，以便在后续机械清洗搅拌去除黑膜时，不易使腹足肌边缘破损，大幅提高了生产效率；研发了安全的护色剂配方，解决了鲍鱼罐头变色问题。紫外线减菌结合低温罨蒸技术提高鲍干品质采用软化成熟技术，增加鲍腹足氨态氮含量，并能有效减缓因高温杀菌引起的鲍腹足硬化问题和缩短干鲍复水时间；采用碳烤预处理技术增加鲍干香气；采用紫外线减菌技术结合低温罨蒸，有效防止鲍干半成品罨蒸过程的微生物污染，提高了鲍干的品质。鲍鱼加工剩余物-脏器制备调味料针对占鲍鱼总重20%-30%的加工剩余物脏器利用率低的问题，采用高压脉冲电场结合紫外线照射处理和自溶技术制备调味料，并将制备的调味料用于鲍鱼罐头的调味。主要技术指标：鲍鱼罐头感官指标：具有鲍鱼罐头应有的风味，软硬适度。微生物指标达到罐头商业无菌要求；其它卫生指标符合《鱼罐头卫生标准》（GB14939-2005）。鲍干感官指标：形态完整，呈琥珀色，具有鲍干特有的滋味和气味；安全卫生指标：符合《绿色食品干制水产品》（NY/T 1712-2009）。冷冻鲍鱼符合《鲜、冻动物性水产品卫生标准》（GB2733-2005）。鲍鱼脏器调味料感官指标：墨绿色至棕褐色液体，无明显沉淀；具有鲍鱼调味料应有的风味；安全卫生指标：符合《水产调味品卫生标准》（GB10133-2005）。该项目共取得国家授权发明专利4项，分别为：ZL200910111497.3（鲍鱼深加工的预处理方法）、ZL201110142709.1（一种鲍干的制备方法）、ZL201110405288.7（一种鲍鱼脏器自溶的处理方法）、ZL201110123172.4（一种分离纯化鲍鱼蛋白的方法）。并于2014年4月通过福建省教育厅组织的专家评审，评审意见认为该项目成果“在同类研究中居国内领先水平”。该项目所取得的技术成果已在诏安海联食品有限公司、连江信洋水产有限公司、宁德岳海水产食品有限公司和福州东水食品有限公司等企业推广应用。三年来，应用该项目成果转化后共计新增产值34344万元、利税3264万元；出口创汇5105万美元。取得显著的经济效益和良好的社会效益，推广应用前景良好。