[01035732]无花果果醋加工工艺的研究

以“绿果”无花果鲜果为原料，对无花果果醋的发酵工艺进行研究，以期为无花果的综合利用及果醋的生产提供技术指导。主要技术性能指标：以"绿果"无花果鲜果为原料，采用液固结合发酵法进行果醋加工工艺的研究，探讨了不同酵母对酒精发酵的影响，确定了最佳工艺参数；对比了液态发酵法和固液结合发酵法，并确定果醋生产的最佳工艺条件，旨在为无花果果醋产品的开发提供技术基础。结果如下：1.研究了无花果汁的护色方法，通过单因素试验和正交试验，确定了无花果汁护色剂的最适配比为4gL-1维生素C+4gL-1柠檬酸+0.75gL-1LEDTA-Na2，可有效防止无花果汁褐变。2.利用果胶酶酶解无花果汁，确定果胶酶酶解最适工艺条件为：温度为60℃，时间为3h，pH值为3.0，添加量为0.3%，此时无花果汁中还原糖的含量为3.30%；3.控制相同发酵条件进行酒精发酵试验，试验结果表明，安琪葡萄酒高活性干酵母发酵的无花果酒精度最高为8.60%，且品质最好；4.以安琪葡萄酒高活性干酵母为发酵菌种，通过单因素和正交试验，确定无花果酒最佳工艺条件：发酵初始pH值为3.5，酵母接种量为0.04%，发酵温度为25℃，酒精度为8.80%；